藍莓是一種小漿果，果實呈藍色，果肉細膩，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，是杜鵑花科、越橘屬植物。主要分布在北半球(寒)溫帶地區(qū)，從國外引進的藍莓品種原產(chǎn)于北美等地,主要分布在我國東北的大、小興安嶺及海南等地區(qū)。藍莓汁不僅營養(yǎng)價值高，還含有大量對人體健康有益的物質(zhì)，包括抗氧化物( VA、VC，VE ) 、花色素苷、果膠物質(zhì)、SOD、黃酮等成分。
 

 

       超高壓技術(shù)作為一種新興的非熱加工技術(shù)，既能保證食品的微生物安全性，又能保持食品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等方面的質(zhì)量品質(zhì)，實現(xiàn)對果蔬汁產(chǎn)品最少加工的目標(biāo)。HPP殺菌技術(shù)是一個物理過程，其基本效應(yīng)是減少樣品的體積(即是減少物質(zhì)分子間、原子間的距離)，從而使得物質(zhì)的電子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。HPP技術(shù)應(yīng)用于食品領(lǐng)域進行殺菌時，壓力僅作用于對生物大分子立體結(jié)構(gòu)有貢獻的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵，對維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的共價鍵無明顯影響，從而保持了食品原有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。 高溫瞬時殺菌技術(shù)是一種傳統(tǒng)的熱力殺菌法，雖然廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域中，但易使食物的色澤和品質(zhì)發(fā)生改變。隨著HPP殺菌技術(shù)逐漸被人們認可，包括我國在內(nèi)的世界上許多國家都開始著手于其應(yīng)用研究。

       超高壓HPP處理和高溫瞬時處理后的藍莓汁菌落總數(shù)都滿足果蔬汁飲料的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)(菌落總數(shù)≤100 CFU/mL)。超高壓和高溫瞬時處理均可達到較好的殺菌效果。但是，HPP加工的果汁中花色苷含量變化不大，僅下降了2% 左右，而高溫瞬時處理的藍莓汁中花色苷降低較多下降了大約 14%。，HPP處理與未處理的藍莓汁色澤幾乎沒有差異，而高溫瞬時處理組的藍莓汁明度值、紅度值、黃度值均有所上升，說明藍莓汁發(fā)生了一定程度的褐變。高溫瞬時殺菌會引發(fā)果汁中糖和蛋白發(fā)生美拉德反應(yīng)，花青素、Vc和多酚等小分子物質(zhì)發(fā)生降解，從而生成褐色物質(zhì)引起果汁褐變。

       因此，HPP殺菌技術(shù)與高溫瞬時殺菌均使藍莓汁達到果蔬汁飲料的微生物安全標(biāo)準(zhǔn)。但超高壓處理懸浮穩(wěn)定性、花色苷含量遠遠高于高溫瞬時處理。同時，超高壓處理的色澤和理化指標(biāo)較未殺菌時無顯著變化，但高溫瞬時殺菌則發(fā)生了一定程度的改變。綜上所述，HPP殺菌技術(shù)較好地保持了食品固有的營養(yǎng)、品質(zhì)、風(fēng)味、色澤和新鮮程度，符合消費者對果汁營養(yǎng)和原汁原味的要求。

 

 

       對藍莓汁加工來說超高壓技術(shù)是一項很有前景的非熱殺菌加工技術(shù)。而作為超高壓技術(shù)的領(lǐng)先者，[三水河]超高壓技術(shù)經(jīng)過15年不懈努力，為眾多企業(yè)解決了諸多加工中存在的問題，所生產(chǎn)的超高壓殺菌機安全、穩(wěn)定，未來，高品質(zhì)的果汁將成為市場主導(dǎo)，消費者將更多的關(guān)注與營養(yǎng)、口感及色澤，而[三水河]超高壓技術(shù)，會極大限度的滿足消費者的要求，助力前景廣闊的高端果汁市場。