超高壓HPP技術(shù)能夠有效地殺死魚(yú)塊中的致病菌、腐敗菌等有害微生物。經(jīng)過(guò)一定壓力處理后，魚(yú)塊表面和內(nèi)部的細(xì)菌總數(shù)會(huì)顯著減少，從而延長(zhǎng)魚(yú)塊的保質(zhì)期，保障食品安全。與傳統(tǒng)的熱殺菌方法相比，超高壓HPP技術(shù)殺菌可以在常溫或低溫下進(jìn)行，避免了因高溫處理對(duì)魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)造成的破壞。

圖源：生魚(yú)片 美篇

魚(yú)體內(nèi)存在一些內(nèi)源酶，在魚(yú)塊的儲(chǔ)存過(guò)程中，這些酶會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉的自溶和變質(zhì)。超高壓HPP技術(shù)處理可以抑制這些內(nèi)源酶的活性，減緩魚(yú)塊的變質(zhì)速度，保持其品質(zhì)。在超高壓HPP技術(shù)的作用下，魚(yú)塊的肌肉組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生一定程度的變化，使魚(yú)肉的纖維變得松散，從而改善魚(yú)塊的嫩度。經(jīng)過(guò)超高壓HPP技術(shù)處理的魚(yú)塊，口感更加細(xì)膩、嫩滑，易于咀嚼和消化。

對(duì)于一些需要加工成魚(yú)糕、魚(yú)丸等制品的魚(yú)塊原料，超高壓HPP技術(shù)可以增強(qiáng)魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凝膠形成能力，提高制品的凝膠強(qiáng)度和彈性，改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

在魚(yú)塊的腌制過(guò)程中，超高壓HPP技術(shù)可以加速鹽分和調(diào)味料的滲透，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)使腌制更加均勻。這樣可以使魚(yú)塊更快地吸收調(diào)味料的味道，增加魚(yú)塊的風(fēng)味。

[力德福]超高壓HPP設(shè)備

在冷凍和解凍過(guò)程中，經(jīng)過(guò)超高壓HPP技術(shù)處理的魚(yú)塊能夠更好地保持其水分含量，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持魚(yú)塊的鮮嫩口感。隨著生鮮超市的發(fā)展和銷售冷鏈的不斷完善，為魚(yú)塊產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售提供了更好的條件。[力德福]的超高壓HPP技術(shù)可以與冷鏈物流相結(jié)合，能夠減少魚(yú)塊在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的汁液流失,確保魚(yú)塊在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)，進(jìn)一步擴(kuò)大魚(yú)塊產(chǎn)品的市場(chǎng)范圍。

參考文獻(xiàn)：

1、李仁杰, 廖小軍, 胡小松, 等. 超高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響[J]. 高壓物理學(xué)報(bào), 2014, 28(4)

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