氯化鈉也就是鹽具有改善食品質(zhì)地、增強食品風(fēng)味、抑制微生物生長、延長食品貨架期等功能性質(zhì)。但如果攝入過量的食鹽則會增加患高血壓、骨質(zhì)疏松和心腦血管疾病等風(fēng)險。因此合理控制鈉鹽的攝入量并尋求合適的鈉鹽替代品在肉制品生產(chǎn)加工領(lǐng)域至關(guān)重要。所以低鹽肉制品開發(fā)是當(dāng)前肉類食品的發(fā)展趨勢。
鹽 圖源：新浪
而到目前為止，在通常肉制品加工中，減少肉制品中鹽含量的主要方法是使用鈉鹽替代品。但是，可用于減少肉制品中鹽含量的替代品則非常有限，并且這些替代品的加入會對感官和其他品質(zhì)特征產(chǎn)品負面影響。而隨著通過
超高壓殺菌機處理后則發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌技術(shù)除了在殺菌的同時可以達到減少鹽分的功能。
[力德福]超高壓殺菌機
同時已有的研究結(jié)果顯示，
超高壓殺菌機的應(yīng)用可以起到與食鹽類似的作用方式，也可改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，提高鹽的分配效率，抑制微生物活性，提高肉制品的保水性，降低蒸煮損失，改善咸味的同時延長貨架期。因此，低鹽肉制品的開發(fā)，是完全可以通過超高壓殺菌機來進行處理，來減少肉制品中鈉鹽的使用量，開發(fā)更高品質(zhì)，更健康的低鹽肉制品。
當(dāng)今社會隨著人們對“低鹽”就是“健康”理念的深入，超高壓殺菌技術(shù)作為一種新型的非熱冷殺菌加工技術(shù)，在加工食品過程中不會造成共價鍵斷鏈，所以才能保留食物原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)量和營養(yǎng)成分，而且超高壓殺菌技術(shù)的“鈉鹽替代作 用”更符合當(dāng)前綠色健康生產(chǎn)的要求。為開發(fā)低鹽肉制品的提供了創(chuàng)新思路。
[力德福]超高壓殺菌技術(shù)，一直致力于讓超高壓技術(shù)造福人類社會，通過
超高壓殺菌機為廣大食品加工企業(yè)及科研院校提供超高壓實驗服務(wù)，同時也為我國健康“低鹽”肉制品的開發(fā)提供技術(shù)支撐。
參考文獻：《超高壓技術(shù)對低鹽肉制品降鹽機制及品質(zhì)改良的研究進展》，作者：韓格，秦澤宇，張歡，孔保華
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