櫻桃是維生素C、多酚、花色苷等抗氧化物質(zhì)含量豐富的果品。由于櫻桃成熟期短、集中上市，不耐貯藏，其遠(yuǎn)銷和大規(guī)模生產(chǎn)種植被限制。我國的櫻桃以鮮食為主加工約占10%.目前櫻桃汁多采用傳統(tǒng)高溫殺菌方式，高溫殺菌雖然能夠很好的殺滅食品中的微生物，保證食品安全，延長貨架期，但不可避免的存在一些缺陷，比如易導(dǎo)致其色澤破壞、風(fēng)味喪失、營養(yǎng)損失等。
圖源：櫻桃汁 豆果美食
超高壓技術(shù)是指將食品密封在柔性容器內(nèi)，以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)，在常溫下進(jìn)行100-600MPa的加壓處理，維持一定時(shí)間后以達(dá)到殺滅食品中微生物、鈍化內(nèi)源酶的目的。超高壓設(shè)備處理使?jié)B透入微生物體內(nèi)的水或其他物質(zhì)膨脹，從而破壞細(xì)胞壁，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，抑制遺傳物質(zhì)復(fù)制，使菌體破碎，從而導(dǎo)致微生物體的死亡，殺滅微生物。由于超高壓技術(shù)處理不會(huì)破壞共價(jià)鍵，能夠較好地保護(hù)食品的風(fēng)味、營養(yǎng)色澤等，越來越多的應(yīng)用于食品加工中。
超高壓設(shè)備處理后，櫻桃汁菌落總數(shù)小于100CFU/ML,而酵母菌和霉菌均未檢出，由于維生素C對溫度敏感，在熱處理作用下會(huì)大量氧化降解，導(dǎo)致傳統(tǒng)熱殺菌處理的櫻桃汁維生素C在貯藏期顯著下降，而超高壓設(shè)備處理后櫻桃維C含量保留率達(dá)95.9%，超高壓設(shè)備處理后對櫻桃汁果膠含量沒有影響，更好的保留了櫻桃汁的酚類物質(zhì)、花色苷等物質(zhì)，并具有較好的感官品質(zhì)。貯藏期間，櫻桃汁菌落總數(shù)鈞緩慢升高，但霉菌和酵母菌鈞為未檢出。貯藏結(jié)束時(shí)櫻桃汁仍能更好的保留營養(yǎng)物質(zhì)。
[力德福]超高壓殺菌設(shè)備
[力德福]
超高壓設(shè)備已擁有19年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，掌握了超高壓的核心技術(shù)。目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬汁加工、肉制品加工、奶制品加工、海鮮脫殼加工以及各大院校的實(shí)驗(yàn)使用，[力德福]超高壓設(shè)備作為新型食品的引導(dǎo)者，將會(huì)為更多的櫻桃加工做出貢獻(xiàn)，提高櫻桃的市場價(jià)值。
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（2）勵(lì)建榮 ,夏道宗超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J];食品工業(yè)科技;2002年07期
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