冷藏肉類產(chǎn)品是指在低溫條件下貯藏的以豬肉、牛肉、羊肉等畜肉以及家禽肉為原料經(jīng)加工或未經(jīng)加工制成的成品及半成品。這些產(chǎn)品具有高營養(yǎng)價(jià)值，但容易受到微生物污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降、營養(yǎng)價(jià)值喪失以及食用安全性受到影響。近年來，隨著消費(fèi)者對食品營養(yǎng)與健康的重視程度不斷提高，對冷藏肉類產(chǎn)品的品質(zhì)要求也日益嚴(yán)格。因此，尋找安全、高效的冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮方法顯得尤為重要。HPP超高壓殺菌技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)，可以很好地解決這些問題，近年來也在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。        HPP超高壓殺菌設(shè)備能夠在保持食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上鈍化冷藏肉類產(chǎn)品本身的酶活力，殺滅其中的微生物，從而延長產(chǎn)品的貨架期。研究發(fā)現(xiàn)，使用HPP超高壓殺菌技術(shù)處理冷藏肉類產(chǎn)品時(shí)可以提升肉的亮度值，控制脂肪氧化速率，保持風(fēng)味等。并且超高壓加工是一個(gè)物理過程，對食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物無明顯影響，從而可以較好地保持食品原有的營養(yǎng)。
       在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮過程中，除了微生物作用導(dǎo)致的腐敗外，自身內(nèi)源酶的生化反應(yīng)也是一個(gè)重要因素。由于內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，冷藏肉類產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，即揮發(fā)性鹽基氮。這類物質(zhì)具有揮發(fā)性，進(jìn)而使冷藏肉類產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)。酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其生物活性中心是由分子的三維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的。在經(jīng)過HPP超高壓殺菌設(shè)備處理后會(huì)使冷藏肉和肉制品蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，當(dāng)維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的氫鍵等被破壞時(shí)，酶的活性就會(huì)降低甚至失活，從而起到抑制酶活性的作用。        通過HPP超高壓殺菌技術(shù)處理冷藏肉類產(chǎn)品，在一定壓力和保壓時(shí)間條件下，可以有效抑制內(nèi)源酶活性，且不同冷藏肉類下使用的壓力也不同。因此，在使用HPP超高壓處理抑制冷藏肉類產(chǎn)品自身酶活性時(shí)，需要考慮壓力對酶活性的影響，選擇合適的壓力至關(guān)重要。
力德?？萍贾铝τ?a >HPP超高壓殺菌設(shè)備的制造與研發(fā)，食品HPP超高壓技術(shù)不僅可以殺菌保鮮，延長貨架期，又保持了生鮮原味、營養(yǎng)豐富，還可以降低產(chǎn)品的二次污染，是冷藏肉加工的一條具有實(shí)用意義的新途徑，為冷藏肉的加工、貯藏和開發(fā)提供了廣闊前景。
 
（文章中部分內(nèi)容和圖片歸屬原創(chuàng)者所有，我們尊重原創(chuàng)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除?。?br /> 參考文獻(xiàn)：《超高壓在冷藏肉類產(chǎn)品貯藏保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：張根生，孫維寶，岳曉霞，劉欣慈，徐帆