近年來，隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，安全、綠色、無公害的食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。然而，傳統(tǒng)的食品加工工藝可能會對食品的品質(zhì)造成不良影響。超高壓食品加工作為一種冷加工技術(shù)，具有方便快捷、作用均勻、操作安全和低能耗等特點(diǎn)，且對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)負(fù)面影響較小，能有效保持食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。此外，
食品高壓處理技術(shù)加工對魚類具有很好的加工優(yōu)勢。
太湖銀魚 圖源：食品商務(wù)網(wǎng)
大量實(shí)驗(yàn)表明，
超高壓設(shè)備對于魚類產(chǎn)品有很好的殺菌效果。增加保壓時間可以增強(qiáng)銀魚的超高壓殺菌效果，并在較高壓強(qiáng)下對殺菌效果產(chǎn)生顯著影響。在特定高壓參數(shù)下，保壓一定時間的銀魚樣品的菌落總數(shù)比效果尤其明顯。然而，當(dāng)保壓時間超過一定值時，增加時間已不能顯著增強(qiáng)殺菌效果，而此種現(xiàn)象在較高壓強(qiáng)下愈發(fā)明顯。對于不同產(chǎn)品，需要通過設(shè)置不同的處理參數(shù)來實(shí)現(xiàn)殺菌效果。
銀魚的質(zhì)地和口感與其水分含量密切相關(guān)。當(dāng)壓強(qiáng)低于特定數(shù)值時，銀魚的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)會略有下降，但超過這個數(shù)值后，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化逐漸減緩。這可能是由于高壓對蛋白質(zhì)的水合作用產(chǎn)生影響，導(dǎo)致一部分水分從組織中游離出來。相對于熱處理，這個數(shù)值實(shí)際上相當(dāng)高。
[力德福]HPP超高壓設(shè)備
隨著處理時間的增加，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)趨于減少。這是因?yàn)楦邏簲D出了銀魚中的水分，導(dǎo)致其含水量降低。隨后，隨著保壓時間的增加，蛋白質(zhì)在發(fā)生變性的同時結(jié)合了一些擠出的水分，使銀魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)稍有增加。然而，當(dāng)保壓時間繼續(xù)增加時，少量水分又被重新擠出，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)再次低。
經(jīng)過
超高壓設(shè)備處理，軟包裝太湖銀魚中的微生物可以有效被殺掉。當(dāng)壓強(qiáng)達(dá)到一定值后，銀魚樣品中的菌落數(shù)量低于100cfu/g，致病菌也未被檢出。保壓時間在較小的范圍內(nèi)對滅菌效果產(chǎn)生顯著影響。相對于熱殺菌和熱處理，食品高壓處理技術(shù)處理能保留更多的營養(yǎng)。綜上所述，食品超高壓技術(shù)用于銀魚的加工，不僅可以達(dá)到很好地殺菌效果，同時還能保留銀魚中更多的營養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，食品超高壓技術(shù)更適用于銀魚產(chǎn)品的加工。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品殺菌保鮮中的研究進(jìn)展》，作者：趙宏強(qiáng)、藍(lán)蔚青、張皖君、肖蕾、謝晶
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