食鹽腌制是一種古老的肉品保藏方法，其具有抑菌和殺菌的作用，賦予食物獨特的風(fēng)味。然而，傳統(tǒng)的腌制方法速度較慢，腌制周期較長，且腌制品含鹽量較高，可能增加心腦血管類疾病的發(fā)病率。因此，縮短腌制生產(chǎn)周期并開發(fā)低鹽肉制品對于提高企業(yè)生產(chǎn)效率和效益具有重要意義。然而，低鹽肉制品的生產(chǎn)過程中常常會出現(xiàn)安全問題和貯藏問題，尋找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。

雞肉腌制 圖源：業(yè)百科

       超高壓在食品加工中具有多重優(yōu)勢，其中顯著的優(yōu)勢在于通過[力德福]hpp高壓殺菌機(jī)能夠抑制微生物生長，縮短肉品腌制周期，同時保持肉品的天然色、香、味和營養(yǎng)成分。因此，超高壓處理的腌制技術(shù)已成為食品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點。

       關(guān)于hpp超高壓冷殺菌技術(shù)對腌制雞胸肉總重量變化的影響，通過調(diào)整特定的處理參數(shù)，可以有效地避免這一問題。研究還表明，與傳統(tǒng)的常壓腌制方法相比，使用超高壓冷殺菌技術(shù)（HPP）能夠顯著提高食鹽在雞胸肉中的擴(kuò)散速率，并使處理過程中的食鹽擴(kuò)散速率達(dá)到最大。

然而，超高壓處理腌制可能會導(dǎo)致雞胸肉的水分流失，因此為了保持較高的出品率，需要嚴(yán)格控制超高壓處理的時間。這些發(fā)現(xiàn)對于優(yōu)化超高壓腌制技術(shù)具有重要意義，并為進(jìn)一步研究提供了有價值的參考。

[力德福]hpp殺菌設(shè)備

       在腌制雞胸肉的過程中，通過調(diào)整[力德福]hpp殺菌設(shè)備的壓力參數(shù)，食用品質(zhì)變化各有差異。對比不同壓力條件，腌制雞胸肉的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*在高壓處理后會產(chǎn)生不同的變化。在一定壓力范圍內(nèi)，高壓處理對肉色的影響相對較小，而pH值也沒有顯著差異。與常壓腌制相比，超高壓處理能提高腌制雞胸肉的保水性，并在特定參數(shù)下達(dá)到最佳的保水效果。此外，超高壓處理還能加速腌制過程，縮短腌制時間，并較好地保持雞胸肉的肌肉結(jié)構(gòu)。在特定的壓力參數(shù)下，高壓處理對腌制雞胸肉的各項指標(biāo)產(chǎn)生了積極的影響。同時高壓處理是一種有效的輔助腌制方法，可以提高腌制雞胸肉的品質(zhì)和口感。

       超高壓（HPP）技術(shù)用于雞胸肉制品的加工，不僅可以殺菌保鮮，延長貨架期，加速腌制，又保持了生鮮原味、營養(yǎng)豐富，還可以降低產(chǎn)品的二次污染，是一條具有實用意義新途徑，為肉制品的加工、貯藏和開發(fā)提供了廣闊前景。

 

參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對雞胸肉腌制效果的研究》作者：冷雪嬌

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