在端午佳節(jié)來臨之際，各大商場和超市的貨架上擺滿了口感清香淡雅、軟糖細(xì)滑、口味多樣的粽子。雖然這些美味的粽子令人垂涎欲滴，但是我們需要注意到，由于糯米淀粉具有耐淀粉酶、耐酸降解性，故食用后較難消化，此外，由于端午正值夏季，氣溫較高，粽子的保鮮也是一個比較難解決的問題。因此，在我們享受美食的同時，也要注意適量食用，以免對身體造成不良影響。

       如今，市場上不同口味、不同餡料的粽子花樣繁多，那么粽子的保鮮存放時間也不一樣。因此，如何延長粽子存儲時間、改善粽子的口感，是重中之重。
 

 

粽子 圖源：小木子說美食
 

       超高壓HPP技術(shù)是一種高新食品加工技術(shù)，具有低溫、均勻、快速、節(jié)能和無污染的特點(diǎn)。該技術(shù)通過將包裝后的食品在100—600MPa的壓力下處理一定時間，可以使食品中的淀粉、蛋白質(zhì)、酶等生物大分子糊化、變性、失活，并殺死食品中的微生物。此外，超高壓HPP技術(shù)還能對食品的物料進(jìn)行改性，產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，鈍化酶活防止物料自身消耗，殺滅微生物以提高食品的耐儲存性，且可以最大限度地保持或改善食品原有價值。

       采用超高壓HPP技術(shù)處理淀粉可以提高酶、酸等對淀粉的降解能力，進(jìn)一步提高淀粉的消化率。當(dāng)對淀粉施加足夠高的壓力，淀粉可被糊化，而這種高壓導(dǎo)致的糊化不會像熱加工導(dǎo)致的糊化一樣會出現(xiàn)老化現(xiàn)象。此外，蛋白質(zhì)經(jīng)過一定程度的壓力處理后，其非共價鍵、分子體積會發(fā)生改變，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而利于蛋白酶的消化，鈍化食品中的酶，提高食品的耐儲性，降低食品中致敏源的致敏性。諸多學(xué)者研究表明超高壓技術(shù)能有效殺死食品中的腐敗微生物，屬于非熱殺菌技術(shù)。
 

 

       將超高壓HPP技術(shù)應(yīng)用于粽子加工，可以解決傳統(tǒng)粽子的保鮮以及難消化、難貯藏等問題。通過非熱殺菌的超高壓處理，粽子不僅可以延長保質(zhì)期，還可以提高消化率，讓更多的青少年和老年人受益。此外，超高壓HPP技術(shù)還可以減緩糯米的回生變化，從而提高粽子的質(zhì)量和口感，也能更好的解決粽子的保鮮問題。

       作為國內(nèi)主要的超高壓設(shè)備制造商，[力德福]超高壓在技術(shù)研發(fā)和設(shè)備生產(chǎn)方面積累了18年的經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)和國內(nèi)各大食品科研院所、食品企業(yè)達(dá)成合作，并在果蔬汁、肉制品、海鮮水產(chǎn)等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。此外，公司還可以提供各類超高壓實(shí)驗(yàn)服務(wù)，為更多的食品加工企業(yè)和食品科研院校提供超高壓技術(shù)服務(wù)的支持。

       參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在徽州裹粽生產(chǎn)中應(yīng)用的優(yōu)勢化分析》，作者：姜薇，魏金龍，李洋，朱錳，黃勇南

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