中國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，貝類資源豐富，且貝類營(yíng)養(yǎng)成分也非常豐富，味道鮮美，一直也是餐桌上的美味佳肴。那么海鮮處理則成為了重中之重。而在我國(guó),貝類的消費(fèi)方式主要以加熱食用為主，現(xiàn)如今隨著人們生活水平不斷的提高，人們也對(duì)貝類的鮮味追求愈來愈強(qiáng)。而生食貝類在許多歐美國(guó)家非常盛行,但貝類可從環(huán)境中富集細(xì)菌和病毒,易導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病。傳統(tǒng)的熱加工方式雖然具有良好的殺菌效果，但對(duì)貝類口感，滋味等品質(zhì)造成很大程度的破壞,使貝類失去原有的風(fēng)味。但超高壓技術(shù)處理后則比熱加工后的影響會(huì)小許多。
 

 

       超高壓HPP技術(shù)物理冷殺菌,對(duì)貝類體內(nèi)細(xì)菌的消減作用起到了很好的處理，以及對(duì)腐敗菌也起到了非常好的處理效果,同樣優(yōu)化了以及延長(zhǎng)了生食貝類貨架期的時(shí)間;在此基礎(chǔ)上,超高壓技術(shù)處理對(duì)貝肉的質(zhì)構(gòu)和保鮮貯藏時(shí)間上也得到了很大的提升,同時(shí)在超高壓技術(shù)對(duì)貝肉揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值,PH值,脂肪氧化(TBA)值,色差值,微觀組織結(jié)構(gòu)以及滋味的影響,主要內(nèi)容如下:
 

 

       據(jù)小編了解以及調(diào)查相關(guān)文獻(xiàn)以及超高壓處理后研究，超高壓處理對(duì)鮑魚體內(nèi)微生物的消減作用和不同壓力超高壓技術(shù)處理后的鮑魚在冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮值,p H,脂肪氧化值,肌肉組織與硬度的都有不一樣變化。

       研究實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,超高壓技術(shù)處理具有良好的殺菌效果,鮑魚經(jīng)400 MPa和500 MPa處理10分鐘,體內(nèi)菌落總數(shù)達(dá)到未檢出狀態(tài),貯藏20 天后,仍符合生食標(biāo)準(zhǔn).超高壓處理能有效抑制鮑魚揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，在4℃條件下保存一個(gè)月后TVB-N值仍小于35 mg/100 g.經(jīng)超高壓處理后的鮑魚PH顯著高于未加工鮑魚,但4℃貯藏30 天以后,超高壓處理后的鮑魚PH反而顯著低于未加工鮑魚;相比熱加工和未加工的對(duì)照條件,超高壓技術(shù)處理能延遲TBA值的升高,抑制脂肪氧化;組織切片和質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓處理的鮑魚肌肉纖維凝聚,肉質(zhì)硬度升高,但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),硬度逐漸下降.結(jié)果表明,鮑魚經(jīng)400 MPa壓力處理10 分鐘,冷藏20天以后仍可生食,同時(shí)處理后的品質(zhì)得到良好的提升。

       那么要進(jìn)一步發(fā)展鮑魚加工業(yè)，則需要可靠的鮑魚加工技術(shù)支持，而超高壓鮑魚去殼技術(shù)由于其脫殼和殺菌優(yōu)勢(shì)，將大力促進(jìn)鮑魚加工業(yè)的發(fā)展。

 

      參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)冷藏鮑魚保鮮效果與品質(zhì)變化的影響》 作者：袁超、趙峰、周德慶、劉遠(yuǎn)平、李鈺金

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