近年來,隨著人們對(duì)食品安全性和品質(zhì)的要求逐漸提高,傳統(tǒng)的食品熱處理方法逐漸暴露出它的不足之處,人們開始尋找可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品熱處理方法的新技術(shù)。而超高壓技術(shù)作為一種新型的食品非熱加工技術(shù)正日益引起人們的關(guān)注。其中,對(duì)于超高壓處理對(duì)食品中生物大分子的結(jié)構(gòu)和特性的研究具有重要的意義,該領(lǐng)域已經(jīng)成為當(dāng)今世界超高食品處理技術(shù)研究的前沿。
       本文利用超高壓處理技術(shù),選擇蛋白質(zhì)、淀粉等生物大分子為主要研究對(duì)象,運(yùn)用多種分析檢測(cè)于段,研究超高壓處理對(duì)于生物大分子物理、化學(xué)特性的影響,分析超高壓處理對(duì)生物大分子結(jié)構(gòu)的影響,并尋找兩者之間的內(nèi)在聯(lián)系。得到以下結(jié)論：
       (1)由于超高壓處理以及持續(xù)的施壓會(huì)使微生物的細(xì)胞膜破裂；同時(shí)超高壓處理使微生物內(nèi)部的生物大分子被破壞。微生物的滅活率隨處理壓力增加而升高,當(dāng)壓力大于400 MPa時(shí),微生物滅活率達(dá)到99%左右,并 且升高變緩；同時(shí)微生物的滅活率也隨保壓時(shí)間增加而升高,當(dāng)壓力大于20 min時(shí),微生物滅活率達(dá)到99%左右,并且升高變緩；
       (2)微生物數(shù)量隨天數(shù)的增加而增加；當(dāng)處理壓力大于等于400 MPa時(shí),或保壓時(shí)間大于等于20min時(shí),微生物數(shù)量在20 d時(shí),也沒有明顯增加；
       (3)經(jīng)過超高壓處理,蛋白質(zhì)分子發(fā)生解聚,更多的疏水基團(tuán)暴露出來,增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子的親水性,使得蛋白質(zhì)在水中的溶解度增強(qiáng)；超高壓處理使更多的疏水基團(tuán)暴露,加之溶解度增強(qiáng)使更多疏水基團(tuán)外露,使得蛋白質(zhì)的粘度、乳化特性、表面疏水性均得到增強(qiáng)；
      (4)超高壓處理,400Mpa時(shí)蛋白質(zhì)分子完全變性；超高壓處理能使蛋白質(zhì)分子的二、三、四結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,但在500 MPa下時(shí),一級(jí)結(jié)構(gòu)也沒有發(fā)生改變；
      (5)超高壓處理使更多支鏈淀粉受壓變?yōu)榉肿恿啃〉闹辨湹矸?。由于淀粉顆粒變小,比表面積增大,增加了水分子與淀粉游離羥基結(jié)合的幾率,使得淀粉的溶解度、透明度等均明顯提升,同時(shí)淀粉的粘度下降。同時(shí)淀粉流變特性和結(jié)構(gòu)的改善,也提高了淀粉的糊化特性,300 MPa以上超高壓處理可以使淀粉糊化,且有效地降低了淀粉的糊化溫度；
      (6)500 MPa時(shí)非定型區(qū)域的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,使更多的水分進(jìn)入這些無定型區(qū)域；另一方面,水分的溶脹作用導(dǎo)致與這些區(qū)域相連接的結(jié)晶區(qū)域的破壞。 通過本文的實(shí)驗(yàn)研究,不僅對(duì)食品中生物大分子物理、化學(xué)特性在超高壓處理下的變化有了較為深入的認(rèn)識(shí),還對(duì)生物大分子結(jié)構(gòu)的變化有了較為系統(tǒng)的了解,這對(duì)超高壓食品工業(yè)提供了一定的參考價(jià)值。