魚丸是大家火鍋清單中必點(diǎn)之一。魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等均為魚糜制品，魚糜制品因其水分含量較高、且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，因此非常容易受微生物污染而腐敗。傳統(tǒng)的高溫殺菌技術(shù)容易引起魚糜的凝膠彈性下降，從而導(dǎo)致魚糜制品品質(zhì)劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會(huì)引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。
 

 

魚丸 圖源：網(wǎng)易 鋤禾園
 

       目前通常以涂膜包裝處理為主用于魚糜制品的保鮮，比如在草魚魚丸表面涂含聚合物螯合劑的可食用玉米醇溶蛋白膜，添加Nisin、乙二胺四乙酸的可食用玉米醇溶蛋白膜包裝鱈魚魚丸等方式來(lái)延長(zhǎng)魚糜制品的貨架期。

       食品超高壓技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)作為一種“冷殺菌”技術(shù)，通過(guò)100~1 000 MPa的壓力處理食品，可起到滅活微生物和部分酶、延長(zhǎng)食品貨架期等作用，同時(shí)又能較好保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，具有不升溫、無(wú)二次污染、安全等特點(diǎn)。

       以帶魚魚丸為例，食品超高壓技術(shù)能有效降低帶魚魚丸的微生物數(shù)量，其殺菌效果隨處理壓力的增加而增強(qiáng)，同時(shí)超高壓處理能明顯降低冷藏期間TVB-N含量的增長(zhǎng)速率，延緩pH值上升，并較好保持魚丸的感官特性。
 

 

[力德福]超高壓HPP技術(shù)
 

       經(jīng)食品超高壓技術(shù)處理后魚丸彈性增加、凝膠強(qiáng)度和硬度有所下降，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超高壓處理的魚丸凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性的下降速率遠(yuǎn)低于其他方式處理的魚丸，說(shuō)明食品超高壓技術(shù)有利于魚丸保持良好質(zhì)地；

       綜上所述，食品超高壓技術(shù)能改善帶魚魚丸品質(zhì)，延長(zhǎng)魚丸冷藏貨架期。同時(shí)還能增強(qiáng)其彈性，降低其硬度和凝膠強(qiáng)度下降的速率。有研究表明，在一定壓力和保壓條件下，經(jīng)食品超高壓技術(shù)處理的魚丸貨架期能延長(zhǎng)至49d。因此，超高壓技術(shù)可以作為魚丸制品冷藏保鮮和流通的可行性技術(shù)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對(duì)冷藏帶魚魚丸保鮮效果的影響》，作者：羅華彬，盛珍珍，司永利，陳燕婷，林 露，高 星，楊文鴿