牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味道鮮美，有補(bǔ)氣養(yǎng)血，滋養(yǎng)益胃，利水消腫，強(qiáng)健肌肉和筋骨等作用。牛肉嫩度是指肉進(jìn)入口內(nèi)進(jìn)行咀嚼時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)，決定了肉的食用價(jià)值，它是由肌肉蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力、肌肉中結(jié)締組織的分布、密度和性質(zhì)等因素共同控制的。嫩度影響牛肉的質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)牛肉及其制品的喜愛(ài)。
 

 

新鮮牛肉 圖源：百家號(hào)/歡樂(lè)番茄在身邊
 

       長(zhǎng)期以來(lái)人們一直進(jìn)行著肉的嫩化方面的研究和探討，采取了各種物理、化學(xué)和生物技術(shù)方法來(lái)改善肉的嫩度，但是這些嫩化方法都存在著一定的局限性和難度，有的成本太大，有的效果不穩(wěn)定，有的則對(duì)肉的風(fēng)味有影響。近年來(lái)興起的食品超高壓HPP技術(shù)為肉的嫩化提供了新的途徑。

       食品超高壓HPP技術(shù)是近年來(lái)興起的一種新型食品加工技術(shù)，已經(jīng)在果蔬制品、肉制品、奶制品、海鮮等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，常用于食品的殺菌或貝類(lèi)海鮮的脫殼等。

       將新鮮牛肉進(jìn)行超高壓HPP處理實(shí)驗(yàn)，研究表明：

       1）超高壓技術(shù)能明顯降低牛肉的剪切力，對(duì)牛肉起到嫩化的作用。且嫩化作用與肌肉的部位以及結(jié)締組織的含量相關(guān)，其中外脊、里脊>肩肉、臀肉>胸肉、半腱肌>頸肉。

       2）超高壓技術(shù)可以顯著地增加牛肉中可溶性物質(zhì)的含量和熟制率。

[力德福]超高壓鮮牛肉實(shí)驗(yàn)
 

       綜上所述，在一定壓力和保壓時(shí)間條件下，超高壓處理的牛肉嫩度好，且感官指標(biāo)沒(méi)有明顯變化。也就是說(shuō)，通過(guò)超高壓技術(shù)加工牛肉，為牛肉的嫩化提供了一種可行的方式。

       [力德福]超高壓作為國(guó)內(nèi)超高壓技術(shù)的主要制造商，18年來(lái)一直致力于超高壓技術(shù)的研發(fā)和設(shè)備的生產(chǎn)。目前，在國(guó)內(nèi)黑龍江、遼寧、山東、廣東、廣西、貴州、云南等地均已配置了超高壓食品加工生產(chǎn)線(xiàn)，在果蔬汁、果醬、果泥、海鮮等食品上均實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)。

       在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，超高壓技術(shù)在肉制品領(lǐng)域已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，同樣驗(yàn)證了超高壓技術(shù)在肉類(lèi)產(chǎn)品加工上的可行性。由于國(guó)內(nèi)超高壓技術(shù)起步較晚，目前，食品超高壓HPP技術(shù)尚未在肉制品加工領(lǐng)域形成規(guī)?；笊a(chǎn)。由于消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來(lái)越高，更傾向于購(gòu)買(mǎi)“清潔標(biāo)簽”產(chǎn)品，HPP肉制品將會(huì)有很大的市場(chǎng)前景。[力德福]超高壓期待與廣大肉制品加工企業(yè)達(dá)成合作，共同推進(jìn)HPP肉制品市場(chǎng)發(fā)展。

 

       參考文獻(xiàn)：《高壓處理對(duì)牛肉感官特性與食用品質(zhì)的影響》，作者：靳燁，南慶賢