食品超高壓技術作為近年來被人們廣泛應用的新型高新技術，在食品工業(yè)中最成功的應用就是果蔬產(chǎn)品的加工，主要用果蔬類產(chǎn)品的殺菌作業(yè)。超高壓加工技術的出現(xiàn)使果蔬加工產(chǎn)品質(zhì)量更好、更安全、貨架期更長。水果加工過程中頻繁使用高溫會使產(chǎn)品產(chǎn)生烹調(diào)味，從而失去它們本身的質(zhì)地、顏色和天然的特性。
 

 

新鮮圣女果 圖源：黔農(nóng)網(wǎng)
 

       圣女果的營養(yǎng)價值優(yōu)于普通番茄，除含有番茄的所有營養(yǎng)成分外，其維生素含量是普通番茄的1.7倍?？纱龠M人體的生長發(fā)育，特別是可促進小孩兒的生長發(fā)育，并且可增加人體抵抗力，延緩衰老。

       大量研究證明超高壓處理不會使果蔬中的有益成分丟失。采用超高壓這種非熱力加工技術處理圣女果，可以給消費者提供幾乎新鮮的圣女果產(chǎn)品，又同時能鈍化病原菌及酵母，延長圣女果的保質(zhì)期，滿足特殊人群（如野外探險）等對水果罐頭的要求。

       將圣女果進行揀選、清洗、熱燙后，用高溫消毒的聚乙烯高溫蒸煮袋分別進行包裝后，放置在4℃條件下保存。工藝流程為：圣女果→洗凈→裝袋（4 個/袋）→注入糖液（20mL）→抽真空封口→超高壓處理→圣女果罐頭。
 

 

[力德福]超高壓殺菌保鮮設備
 

       將包裝好的圣女果樣品放入超高壓處理裝置的壓力腔內(nèi)，進行超高壓處理正交實驗。實驗結(jié)果表明，以微生物存活率為指標并參考色值的變化，在一定壓力及保壓時間條件下，根據(jù)GB19297-2003檢驗，超高壓處理后圣女果可達到商業(yè)無菌的要求。同時還能保證圣女果的質(zhì)地、顏色和天然的特性，為果蔬食品的開發(fā)提供了又一參考依據(jù)和新的實例。

 

       參考文獻：《超高壓天菌法生產(chǎn)圣女果罐頭的研究》，作者：田瑩，莫文貴，李中華，江波