低鹽肉制品開發(fā)是當(dāng)前肉類食品的發(fā)展趨勢。而食鹽作為肉制品常用的添加成分，不僅能起到咸味、色澤的作用，還能夠增加蛋白的溶解性和凝膠特性，提高肉制品的保水能力、降低蒸煮損失、改善凝膠質(zhì)構(gòu)，同時還能降低水分火毒，抑制肉制品中微生物的生長。
 

 

圖源：新華網(wǎng)
 

       目前，在肉制品加工中，減少肉制品中鹽含量的主要策略是使用鈉鹽替代品。然而，可用于減少肉制品中鹽含量的替代品非常有限，并且這些替代品的加入會對感官和其他品質(zhì)特征產(chǎn)品負面影響。

       隨著人們對“清潔標簽”理念的深入，需要在可以不添加任何替代品的情況下減少肉制品中鹽的使用量。

       目前已有的研究結(jié)果顯示，超高壓HPP技術(shù)的應(yīng)用可以起到與食鹽類似的作用方式，可以改善肌肉蛋白質(zhì)的功能特性，提高鹽的分配效率，抑制微生物活性，提高肉制品的保水性，降低蒸煮損失，改善咸味并延長貨架期。

       因此，低鹽肉制品的開發(fā)，可以結(jié)合超高壓HPP技術(shù)，減少肉制品中鈉鹽的使用量，開發(fā)更高品質(zhì)，更健康的低鹽肉制品。

[力德福·三水河]超高壓醬牛肉實驗
 

       隨著人們對“無添加”、“低鹽”、“健康”理念的深入，超高壓HPP技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，在加工食品過程中不會造成共價鍵斷鏈，化學(xué)變化很小，因此保留了食物原有的色澤、風(fēng)味、質(zhì)量和營養(yǎng)成分，而且超高壓HPP技術(shù)的“鈉鹽替代作用”更符合當(dāng)前“清潔標簽”生產(chǎn)的要求。為開發(fā)低鹽肉制品的提供了創(chuàng)新思路。

       [力德福]超高壓HPP技術(shù)，致力于讓超高壓技術(shù)造福人類社會，為廣大食品加工企業(yè)及科研院校提供超高壓HPP實驗服務(wù)，為我國“低鹽”肉制品開發(fā)提供技術(shù)支持。

 

       參考文獻：《超高壓技術(shù)對低鹽肉制品降鹽機制及品質(zhì)改良的研究進展》，作者：韓格，秦澤宇，張歡，孔保華