新釀制的果酒口味粗糙、香氣不足、刺激、欠柔和，一般都需要一年以上的自然陳化才能有優(yōu)質(zhì)的口感。
 

 

果酒 圖源：投融界
 

       傳統(tǒng)的果酒自然陳化的方法是將其存放在橡木桶中四，在果酒的自然陳化期間，由于外界的自然條件以及不同溫度變化使得水分子跟乙醇分子間通過(guò)非共價(jià)鍵的形式結(jié)合在一起，醇、醛等物質(zhì)變成了酸類物質(zhì)，由于消耗了乙醇分子，使得酒體更加柔和細(xì)膩。所以果酒的陳化是一個(gè)醇香下降酯香上升的過(guò)程。

       陳化時(shí)間短的果酒香氣不夠協(xié)調(diào)，酒精味刺鼻，醇類物質(zhì)含量高，酯類物質(zhì)相對(duì)低，但是，若自然陳釀的時(shí)間較長(zhǎng)，則會(huì)因不確定的因素過(guò)多，容易使酒產(chǎn)生污染，除此之外，還會(huì)占用更多的容器與廠房。以上的這些缺點(diǎn)影，響紅樹莓果酒釀造的經(jīng)濟(jì)效益。
 

 

[力德福]超高壓殺菌保鮮設(shè)備
 

       超高壓技術(shù)用與果酒是一種新的技術(shù)。超高壓可以改善酒體的理化性質(zhì)與提供感官品質(zhì)，通過(guò)超高壓的處理可以迫使酒樣的體積被壓縮，分子間的距離更加緊密。此外，超高壓使得酒體中的分子基團(tuán)可以吸收超高壓的能力，為進(jìn)一步的反應(yīng)提供活化能的保障。因此，超高壓技術(shù)加速了果酒的陳化反應(yīng)。降低了酒體其他反應(yīng)發(fā)生的可能性。

       除此之外，超高壓技術(shù)在酒中還具有殺菌的作用，超高壓殺菌就是利用壓力使得微生物無(wú)法生存，由于巨大的壓力使得微生物的一些機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)、體內(nèi)的新陳代謝以及膜的通透性等均發(fā)生了巨大的改變，從而使得微生物的基本生存功能喪失。

       研究表明，超高壓處理紅樹莓酒酒精度降低，PH無(wú)顯著變化，酒體顏色更趨向于紅-黃色，且酒體的亮度增加，澄清度上升，果香、花香、熟果香、香料味顯著上升，金屬味、酸味明顯下降，苦味、澀味下降，在一定壓力和保壓條件下，殺菌率為99.367%，具有良好的殺菌效果。

 

       參考文獻(xiàn)：《紅樹莓果酒釀造及超高壓技術(shù)應(yīng)用研究》，作者：高辰哲