熱殺菌是傳統(tǒng)食品工業(yè)中常用的食品滅菌方法，但是，熱殺菌食品品質(zhì)會(huì)發(fā)生不可避免的下降，而且，食品品質(zhì)受損程度隨溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)而越嚴(yán)重。據(jù)相關(guān)研究顯示，溫度相差10℃，食品品質(zhì)的破壞速度就相差2-3倍，因此，降低殺菌溫度能大大保護(hù)食品品質(zhì)。
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超高壓殺菌技術(shù)由于是在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，近年在食品加工領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。與熱殺菌相比，超高壓殺菌技術(shù)的溫度遠(yuǎn)低于高溫殺菌，殺菌時(shí)間遠(yuǎn)小于巴氏殺菌，在同等殺菌效果下，超高壓殺菌的食品品質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的熱殺菌食品。
超高壓殺菌技術(shù)與熱殺菌相比有明顯的優(yōu)勢(shì)。
（1）超高壓殺菌一般為中低溫，對(duì)食品中的共價(jià)鍵幾乎無影響，色素、風(fēng)味物質(zhì)等損失較小，同時(shí)某些不良物質(zhì)的生成或轉(zhuǎn)化少，食品原有的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味得以較大保留。
（2）超高壓處理后，食品中的蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，感官品質(zhì)比熱處理更佳。如在20℃下加300MPa壓力處理10min后得的梅魚肉糜，對(duì)比熱處理，凝膠強(qiáng)度提高，彈性明顯增強(qiáng)，口感更好。
超高壓殺菌VS熱殺菌
（3）超高壓殺菌、滅酶徹底，有效抑制了食品褐變和微生物污染，與同類熱處理的食品相比，超高壓食品在相同條件下品質(zhì)更穩(wěn)定，有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。
（4）超高壓處理不局限于食品外觀形狀大小，壓力能通過液體快速傳遞到食品各部位，使得內(nèi)外效果一致。
（5）
超高壓殺菌技術(shù)的處理過程是一個(gè)純物理過程，只有加壓過程需要能量，與熱處理相比，可以節(jié)約能量，減少處理時(shí)間、提高生產(chǎn)效率。據(jù)報(bào)道，超高壓加工大約能節(jié)省能耗80%以上。
參考文獻(xiàn)：《休閑豆制品超高壓殺菌工藝及產(chǎn)品品質(zhì)研究》，作者：陳浩
