近年來，水產(chǎn)品冷鮮加工成為了超高壓加工技術(shù)的另一重要應(yīng)用領(lǐng)域，國內(nèi)外關(guān)于水產(chǎn)品超高壓加工的研究報(bào)道逐漸增多。目前，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用研究主要集中在蝦、蟹、貝及魚類等水產(chǎn)品，主要用于延長冷藏/凍藏貨架期、脫殼、品質(zhì)改良（凝膠化）及快速冷凍解凍方面。
 

 

海鮮 圖源：百度
 

       1、超高壓在水產(chǎn)品貯藏品質(zhì)改善中的應(yīng)用

       超高壓加工技術(shù)對(duì)微生物的致死作用，可以實(shí)現(xiàn)超高壓對(duì)水產(chǎn)品的殺菌保鮮。而且超高壓可以使水產(chǎn)品中的酶喪失活性，延緩水產(chǎn)品在貯藏期的腐敗過程。超高壓除了殺菌鈍酶作用外，還能延緩水產(chǎn)品貯藏品質(zhì)劣變，能很好的保持水產(chǎn)品的鮮度，延緩水產(chǎn)品貯藏過程中腐敗氣味的產(chǎn)生。

       2、超高壓在水產(chǎn)品脫殼中的應(yīng)用

       超高壓加工技術(shù)伴隨著超高壓水產(chǎn)品殺菌技術(shù)發(fā)展而來，目前主要應(yīng)用于牡蠣、貽貝、扇貝、大龍蝦等蝦貝類的脫殼。超高壓加工技術(shù)在實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)脫殼的同時(shí)，也可以延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。對(duì)水產(chǎn)中的寄生蟲也有殺滅作用。超高壓技術(shù)用于脫殼，同時(shí)可以增加水產(chǎn)品的保水性，保持肉質(zhì)的完整性，提升了脫殼效率及產(chǎn)品的安全性。
 

 

[力德福]超高壓鮑魚脫殼效果
 

       3、超高壓在魚糜凝膠化的應(yīng)用

       大量研究表明，超高壓技術(shù)加工魚糜所形成的凝膠性能優(yōu)于傳統(tǒng)熱加工，質(zhì)地更透明、光滑，風(fēng)味、色澤保持良好。

       4、超高壓在水產(chǎn)品冷凍與解凍中的應(yīng)用

       水的相轉(zhuǎn)變溫度隨著壓力增加而逐漸下降，在210MPa調(diào)價(jià)下降低至-21℃，隨后又隨著壓力增加而有所上升，因此可以通過溫度計(jì)壓力的改變實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的快速冷凍或解凍。
 

 

[力德福]超高壓海鮮加工設(shè)備
 

       超高壓加工技術(shù)可有效殺死水產(chǎn)品中的有害微生物并使內(nèi)源酶失活，在無添加劑條件下最大程度保持其天然色、香、味和營養(yǎng)成分，符合消費(fèi)者對(duì)健康、安全、口感新鮮水產(chǎn)品的需求，更符合當(dāng)前綠色食品的要求，市場(chǎng)前景廣闊。我國是一個(gè)漁業(yè)大國，水產(chǎn)產(chǎn)量巨大，超高壓應(yīng)用于水產(chǎn)品加工將是一個(gè)重要研究方向，為新產(chǎn)品的開發(fā)提供了新思路。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏與加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：崔燕，林旭東，康孟利，俞靜芬，郭儒岳，凌建剛