超高壓處理技術(shù)相比于熱處理，優(yōu)勢在于：

      （1）更好的保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，加壓后食品疼能保持幼圓額度生鮮風(fēng)味和營養(yǎng)成分。

      （2）在使酶部分失活的情況下抑制褐變反應(yīng)；在使酶部分失活的情況下抑制褐變反應(yīng)；

      （3）超高壓處理后，蛋白質(zhì)的變性狀態(tài)及淀粉的糊化狀態(tài)與家人處理也有所不同，可以期待獲得具有新物性的食品；

      （4）高壓加工可以通熱加工組合進(jìn)行，使食品加工過程多樣化，能開發(fā)出各種未來新型食品及食品加工工藝，通過體液介質(zhì)的壓縮過程，高壓加工殺菌作用均一、迅速，對食品無大小和形狀的限制，無污染，且較加熱發(fā)耗能低。
 

 

       超高壓與傳統(tǒng)化學(xué)處理食品，即添加防腐劑相比較，優(yōu)點(diǎn)在于：

      （1）不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服化學(xué)試劑與微生物喜報(bào)內(nèi)物質(zhì)作用生產(chǎn)產(chǎn)物對人體產(chǎn)生不良影響，也避免食物中殘留化學(xué)試劑對人體負(fù)面作用，保證使用安全。
 

 

圖片來源：newfoodmagezine.com
 

      （2）化學(xué)試劑使用頻繁，會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓殺菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。

      （3）超高壓殺菌條件易于控制，對外界環(huán)境影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、溫度、PH值、有機(jī)環(huán)境等影響，作用效果變化幅度較大。

      （4）超高壓處理技術(shù)能更好保持食品自然風(fēng)味，甚至改善食品高分子物質(zhì)構(gòu)象。

       綜上所述，超高壓處理技術(shù)與傳統(tǒng)殺菌技術(shù)相比顯示出很大的優(yōu)越性。

 

      參考文獻(xiàn)：《軟包裝榨菜的超高壓殺菌研究》，作者：那宇