食品超高壓技術(shù)近年來已經(jīng)被證實(shí)是一種可用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的非熱加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的高溫殺菌相比，食品沒有經(jīng)過高溫處理，能保持食品原有的顏色、香氣、滋味和形態(tài)等品質(zhì)，而且操作簡單安全，耗能低。
 

 

       已有研究表明，菱白、胡蘿卜、腌制咸菜等經(jīng)過超高壓處理后，不僅保藏期得到延長，而且與傳統(tǒng)的熱加工相比，其富含的營養(yǎng)成分、質(zhì)地、風(fēng)味等變化程度很小，說明食品超高壓技術(shù)在蔬菜加工中具有潛在的優(yōu)勢。

       腌漬紅椒加工方法簡單，成本低廉，且有增加食欲的功效，深受消費(fèi)者歡迎。腌漬辣椒的原料在采摘、收購、加工過程中，必然會(huì)遭到微生物的污染，微生物的存在會(huì)使紅椒發(fā)生感官改變、組織結(jié)構(gòu)軟化等一系列變化。因此，對腌漬紅椒進(jìn)行殺菌處理以延長其貨架期是十分必要的。
 

 

[力德福·三水河]超高壓西藍(lán)花實(shí)驗(yàn)
 

       實(shí)驗(yàn)表明，腌漬紅椒經(jīng)超高壓處理后，可達(dá)商業(yè)無菌，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789.26-2013），且在一定壓力條件下，檢測不到微生物。與熱力滅菌處理組相比，超高壓處理在起到殺菌鈍酶效果的同時(shí)，能更好地保持腌漬紅椒的營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性。食品超高壓技術(shù)是一種很有前景的腌漬紅椒非熱加工技術(shù)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理對腌漬紅椒滅菌效果及品質(zhì)的影響》，作者：張林玉，郭艷明，伍曉聰，張淑媛，金文蘋，董明