酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功效，是人類膳食蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的重要來(lái)源之一，成為消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)保健品。

酸奶在微生物發(fā)酵后，通常采用熱加工的方式進(jìn)行殺菌，從而延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。酸奶經(jīng)過(guò)熱加工殺菌后，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，同時(shí)還會(huì)引起感官或工藝性能的變化。

酸奶 圖源：騰訊
 

超高壓技術(shù)?是我國(guó)現(xiàn)階段食品商業(yè)化生產(chǎn)的新型加工技術(shù)，符合生產(chǎn)線低耗能可持續(xù)發(fā)展的特點(diǎn)。由于超高壓技術(shù)在加工過(guò)程中只對(duì)非共價(jià)鍵有影響，而對(duì)共價(jià)鍵沒(méi)有作用，因此可以保持酸奶固有的感官特性和生理功能，同時(shí)避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

[力德福·三水河]超高壓酸奶實(shí)驗(yàn)
 

隨著人們對(duì)奶與奶制品需求量的增加，超高壓技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的熱加工技術(shù)具有良好的發(fā)展前景，不僅彌補(bǔ)了熱加工處理的缺點(diǎn)，并且解決了酸奶加工中棘手的問(wèn)題。對(duì)于功能性食品的研究有很大的開(kāi)發(fā)潛質(zhì)，超高壓處理可以針對(duì)不同功能的食品改變壓力提升生物活性物質(zhì)，從而加強(qiáng)功能特性。

參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在酸奶加工中應(yīng)用的研究進(jìn)展》，作者：董薇，劉康玲，靳昕東，雙全