超高壓食品技術(shù)在不同食品領(lǐng)域的應(yīng)用——咸蛋黃

日期：2022-03-19

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咸蛋是我國傳統(tǒng)的腌制食品，咸蛋黃經(jīng)常被作為一些菜肴的佐料和食品的餡料。目前，咸蛋黃普遍采用傳統(tǒng)腌制咸蛋并從中分離的制作方法，但蛋清鹽濃度過高而無法再次利用，此方法造成原料利用率低且生產(chǎn)周期較長。

圖源：百度

超高壓食品技術(shù)是以壓力作為能量因子，以水作為傳壓介質(zhì)，將食品放在密封的超高壓容器內(nèi)，對食品進(jìn)行加壓，可達(dá)到殺菌、抑酶及改善食品性質(zhì)的效果。由于超高壓處理未經(jīng)過高溫過程，不會破壞食品的新鮮度和其中的營養(yǎng)成分，能較好地保持食品固有營養(yǎng)成分，符合消費者對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的要求。

用超高壓食品技術(shù)將鮮蛋黃加工成咸蛋黃，以壓力作為能量因子使蛋白質(zhì)變性凝固加工咸蛋黃，可以很大程度上縮短加工時間。蛋內(nèi)鹽分在短時間內(nèi)提高，有助于抑制微生物生長、改善咸蛋黃的品質(zhì)。

相關(guān)實驗表明，利用傳統(tǒng)腌制方法將氯化鈉滲人蛋黃內(nèi)，再利用超高壓技術(shù)使蛋黃成型，可以極大地縮短咸蛋黃加工時間。其工藝條件為：在室溫下浸泡4 h，在常溫400 MPa下保壓15 min。

通過對比，兩種方法加工的咸蛋黃色澤呈金黃色，具有油膩感。快速腌制的產(chǎn)品形態(tài)呈扁平形，而超高壓加工產(chǎn)品成型更接近于球體。其質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明：超高壓咸蛋黃在各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)上均優(yōu)于快速腌制，其中咀嚼性改善最好，其次為粘性與黏著性，硬度、黏聚性，彈性和破碎力均優(yōu)于快速腌制。