醬鹵鴨、鹽水鴨、烤鴨等具有地域特色的傳統(tǒng)鴨肉制品，深受廣大消費者喜愛。鴨肉熟食產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，容易腐敗變質(zhì)，在儲藏過程中必須通過殺菌工藝來殺滅鴨肉中的微生物以及耐熱芽孢桿菌，從而延長產(chǎn)品貨架期。

       目前通常采用熱殺菌延長鴨肉產(chǎn)品貨架期，然而高溫會破壞鴨肉原有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分等，降低產(chǎn)品的商業(yè)價值。通過改變殺菌工藝，采用非熱技術(shù)對熟制鴨肉進行殺菌，則可以改變這一現(xiàn)象。
 

 

圖源：百度
 

       超高壓技術(shù)（UHP技術(shù)）是一種非熱技術(shù)，近年來在食品領(lǐng)域的應(yīng)用已趨于成熟。目前，超高壓UHP技術(shù)在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于果蔬汁、果蔬泥、海鮮水產(chǎn)等，在熟肉制品的應(yīng)用則較少。

       將熟制鴨胸肉進行超高壓設(shè)備處理實驗，通過單因素及響應(yīng)面分析超高壓工藝參數(shù)對鴨肉菌落總數(shù)的影響，確定超高壓殺菌處理后的鴨肉在不同儲藏溫度下的貨架期。

       實驗結(jié)果表明：熟制鴨肉中的菌落總數(shù)隨超高壓壓強、保壓時間與介質(zhì)水溫的增加而降低，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法優(yōu)化熟制鴨肉超高壓殺菌條件為：壓強600 MPa，保壓時間25 min，介質(zhì)水溫28C。經(jīng)超高壓殺菌后的熟制鴨肉在4、25、37℃下儲藏，其貨架期分別達144、48、8 h。
 

 

[力德福•三水河]超高壓鴨肉實驗
 

       超高壓UHP技術(shù)用于熟制鴨肉殺菌，可以很好地保留其原有風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分。近年來，[力德福•三水河]超高壓所生產(chǎn)的超高壓殺菌設(shè)備已成功應(yīng)用于食品工業(yè)化大生產(chǎn)，設(shè)備穩(wěn)定運行7年以上，壓力準確，保壓穩(wěn)定，持續(xù)為客戶輸出高品質(zhì)的HPP產(chǎn)品。

       目前，國內(nèi)的超高壓肉制品市場還是一片藍海，隨著消費升級，人們對熟肉制品的品質(zhì)要求越來越高，更加注重配料表是否有添加劑。[力德福•三水河]超高壓期待與更多的肉制品加工企業(yè)達成合作，為我國的HPP肉制品市場發(fā)展提供技術(shù)支持。

 

       參考文獻：《熟制鴨肉超高壓殺菌技術(shù)初探》作者：李 新，汪 蘭，吳文錦，鉏曉艷，耿勝榮，熊光權(quán) * 

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