脫殼是蝦仁生產(chǎn)的重要工序，手工剝殼仍是我國(guó)蝦仁加工的主要手段，但這種方法人工需求量大，隨著勞動(dòng)力成本的增加，企業(yè)的加工負(fù)擔(dān)越來越重，對(duì)蝦體機(jī)械化自動(dòng)剝殼的需求度日趨增加。

       目前普遍使用的脫殼方法為手工剝殼，鮮蝦或冷凍蝦體去殼是剝殼工藝中的重要環(huán)節(jié)。手工脫殼過程中蝦尾易斷裂，對(duì)蝦品質(zhì)的破壞程度較高，得肉率低。而且耗時(shí)耗力、生產(chǎn)效率低、易受到微生物污染，影響產(chǎn)品鮮度和品質(zhì)。
 

 

       且手工脫殼過程中工人的手容易被蝦殼刺破，從而導(dǎo)致治療外傷用的氯霉素污染蝦仁產(chǎn)品，形成質(zhì)量安全隱患。此外，隨著雇傭勞動(dòng)力成本的大幅提升，企業(yè)人工費(fèi)用的支出將愈來愈重，占據(jù)大量生產(chǎn)成本。所以，手工剝殼將成為制約蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)?；?、連續(xù)化、產(chǎn)業(yè)化的瓶頸。

       由于手工脫殼對(duì)蝦品質(zhì)的破壞和勞動(dòng)力成本的上升，機(jī)械自動(dòng)去殼成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。先進(jìn)、高效的蝦脫殼設(shè)備，將給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，并促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
 

 

[力德福•三水河]超高壓海鮮脫殼生產(chǎn)線
 

       HPP超高壓技術(shù)的應(yīng)用近年來已趨于成熟。2016年，[力德福•三水河]超高壓在遼寧建立了國(guó)內(nèi)的超高壓海鮮脫殼生產(chǎn)線，設(shè)備運(yùn)行5年，壓力準(zhǔn)確，保壓穩(wěn)定，持續(xù)為客戶輸出生食級(jí)的牡蠣、雜色蛤等產(chǎn)品，出口至韓國(guó)、日本等國(guó)家。

       HPP超高壓主要影響非共價(jià)鍵和對(duì)壓力敏感的反應(yīng)，對(duì)于共價(jià)鍵影響較小，大分子化合物如蛋白質(zhì)等更易受其影響。適當(dāng)?shù)膲簭?qiáng)和保壓時(shí)間（200-300Mpa，1-3 min），可以有效促使對(duì)蝦殼松動(dòng)，解決鮮蝦脫殼過程中蝦仁易破碎、脫殼效率低、產(chǎn)蝦仁率低等難題。較傳統(tǒng)手工方法，脫殼時(shí)間顯著（P<0.05）縮短，而且脫殼后蝦仁的加工性能、蝦仁得肉率提高，持水性增加、其汁液流失率降低。與速凍相比，超高壓處理能夠降低對(duì)色澤和蝦仁品質(zhì)的損壞程度，能耗僅為速凍1/3。與熱燙相比，HPP超高壓處理能夠減弱蝦仁的熟化，也能更好地維持蝦肉的保水性和pH的穩(wěn)定性，減少其肌原纖維蛋白的損失。
 

 

HPP超高壓海鮮脫殼效果
 

       隨著人們對(duì)蝦類新鮮程度及品質(zhì)要求的不斷提高，傳統(tǒng)的手工脫殼方式必然無法滿足生產(chǎn)需求，將逐漸淘汰。HPP超高壓技術(shù)用于蝦類的商業(yè)化脫殼生產(chǎn)，不僅能夠改善其品質(zhì)，同時(shí)能部分殺滅微生物。目前，HPP超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于牡蠣、龍蝦、鮑魚、蛤蜊等產(chǎn)品的工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，滿足了生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、智能化和大規(guī)模生產(chǎn)需要。未來的海鮮脫殼加工產(chǎn)業(yè)將會(huì)以超高壓海鮮自動(dòng)脫殼技術(shù)為依托，滿足生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化、智能化和大規(guī)模生產(chǎn)需要。

 

      參考文獻(xiàn)：《蝦類剝殼加工現(xiàn)狀及預(yù)處理便捷剝殼技術(shù)》，作者：郝淑賢，楊肖杰，黃卉，李來好，潘創(chuàng)，楊賢慶，岑劍偉

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