隨著消費升級，消費者們對食品的需求追求的不僅是充饑，更追求的是健康、綠色、安全、營養(yǎng)的產(chǎn)品。超高壓UHP殺菌技術(shù)能克服傳統(tǒng)的熱處理方式所帶來的各項弊端，具有更好的保持其原有的營養(yǎng)成分、口感、色澤，并延長食品的貨架期，滿足社會對現(xiàn)代食品的需求的作用。

       超高壓UHP殺菌技術(shù)是超高壓技術(shù)應(yīng)用的一個重要分支，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，超高壓技術(shù)廣泛的應(yīng)用是在果蔬產(chǎn)品的殺菌加工。利用超高壓UHP殺菌技術(shù)可以很好的克服傳統(tǒng)熱處理食品時所帶來的弊端，并能很好的保持食品原有的色澤、口感和風(fēng)味，被譽(yù)為“食品工業(yè)的一場革命。
 

 

圖源：騰訊
 

       將珍珠油杏汁和胡蘿卜汁混合并密封包裝后，分別進(jìn)行超高壓UHP和超高溫UHT處理。實驗結(jié)果表明：

       1）超高壓和熱處理能明顯殺滅混合果蔬汁中的微生物，超高壓處理壓力500 MPa、保壓時間5min與熱處理的殺菌效果基本一致，均能達(dá)到商業(yè)無菌的狀態(tài)。符合GB7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

       2）熱處理后的混合果蔬汁顏色發(fā)生了很大的變化。超高壓處理的混合果蔬汁的色澤相比于熱處理更接近于自然。在壓力500 MPa、時間5 min時更接近于空白對照。

       3）和熱處理相比，超高壓處理更大可能的保持果蔬汁原有的營養(yǎng)。果蔬汁中的抗壞血酸是熱敏性物質(zhì)，性質(zhì)不穩(wěn)定，光照和氧氣容易使其分解。熱處理后的混合果蔬汁中的抗壞血酸含量保存率為70%，超高壓處理后的混合果蔬汁的保存率達(dá)到95%以上，說明抗壞血酸具有高壓穩(wěn)定性。

       4）混合果蔬汁中的糖酸比是評價其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。與熱處理對比，超高壓處理后的混合果蔬汁中的pH值、可滴定酸、可溶性固形物的變化程度很小，從感官角度出發(fā)，超高壓能夠很好的保持混合果蔬汁的理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。
 

 

[力德福?三水河]超高壓生產(chǎn)線
 

       自[力德福?三水河]超高壓2013年山東建立了國內(nèi)的超高壓果汁生產(chǎn)線開始，近年來，超高壓UHP技術(shù)在國內(nèi)的應(yīng)用迅速發(fā)展。目前國產(chǎn)超高壓UHP殺菌設(shè)備在果蔬汁領(lǐng)域的應(yīng)用已經(jīng)非常成熟，多家果蔬汁企業(yè)已開發(fā)出輕斷食果汁、兒童果汁等多款產(chǎn)品。

       隨著人們健康意識的不斷提升，果蔬汁產(chǎn)品采用超高壓UHP殺菌技術(shù)是未來的發(fā)展趨勢，[力德福?三水河]超高壓期待與廣大果蔬汁加工企業(yè)達(dá)成合作，共同助力超高壓果蔬汁市場迅速發(fā)展。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓和熱處理對混合果蔬汁品質(zhì)影響的比較研究》，作者：馬鵬利，張馨予，冬子眾，李昀

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