即食肉制品因其營養(yǎng)、方便、快捷、符合人們快節(jié)奏的生活，使得其需求量不斷增加。尤其是在人們生活質(zhì)量不斷提升的背景下，人們對肉制品的需求量在逐年增加。這些年人們不再滿足于口味單一的肉制品，消費者不僅要求肉制品具有精美的味道與包裝，還要確保即食休閑肉制品的安全與衛(wèi)生，并在此基礎(chǔ)上確保健康。

       食品安全是我國即食休閑肉制品生產(chǎn)永恒不變的主題，在肉制品制作和銷售過程中，由于受外界因素的影響，即食肉制品易被食源性致病菌污染，是人類食源性疾病的常見載體。為提高食品安全性，通常需要進行殺菌處理。
 

 

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       傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)一般采用熱殺菌技術(shù)，雖然能有效滅活微生物，但是高溫會對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。近幾年，隨著生活水平的提高，消費者對食品品質(zhì)的需求進一步提高。超高壓非熱殺菌技術(shù)越來越受到行業(yè)重視，超高壓技術(shù)不僅能有效控制即食肉制品中微生物的生長，而且能很大限度地保留食品的營養(yǎng)物質(zhì)和自然風味。

       超高壓技術(shù)是將100~600 MPa的靜態(tài)液體壓力施加于食品，并保持一定時間，從而起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用。在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理溫度遠低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，還可以延長食品貨架期，較大程度地保持食品的原有風味、色澤和營養(yǎng)價值。
 

 

超高壓技術(shù)在即食肉制品殺菌中的應(yīng)用
 

       經(jīng)國內(nèi)外專家學(xué)者大量實驗表明，由于不同肉制品的產(chǎn)品特性，微生物組成等因素不同，因此不同的肉制品所適合的超高壓殺菌處理參數(shù)也有所不同。比如真空包裝切片熟制火腿進行600 MPa，6 min的超高壓處理，發(fā)現(xiàn)致腐微生物的生長顯著受到抑制，火腿感官品質(zhì)在60d內(nèi)可保持不變。500 MPa，65 ℃作用5、15 min能使香腸質(zhì)地和口感更好，多汁、不堅硬，而且色E著。500 MPa5 min處理條件下，真空包裝干腌牛肉和西班牙香腸中的腸球菌、腸桿菌生長受到抑制，產(chǎn)品貯藏期明顯延長，同時理化及感官品質(zhì)未發(fā)生顯著變化等。
 

 

       [三水河•力德福]超高壓深耕超高壓技術(shù)研發(fā)十五年，成功研制出600MPa超高壓設(shè)備，目前已經(jīng)在云南、貴州、廣東、廣西、深圳、江蘇、山東、遼寧等地紛紛建立了超高壓HPP生產(chǎn)線，持續(xù)為客戶輸出HPP高端食品，深受市場好評。此外，[三水河•力德福]超高壓于2020年建立了超高壓HPP實驗基地，為客戶項目前期提供超高壓實驗。

       現(xiàn)如今，消費者在追求食品口味的同時，對食品的營養(yǎng)、健康屬性也提出了更高的要求，順應(yīng)消費者消費趨勢，開發(fā)更健康、更營養(yǎng)、更美味的HPP食品勢在必行。[三水河•力德福]超高壓致力于為超高壓技術(shù)造福人類社會，將持續(xù)為廣大食品加工企業(yè)提供強有力的技術(shù)保障。

 

       參考文獻：《非熱殺菌技術(shù)在即食肉制品中的應(yīng)用研究進展》，作者：王文潔，趙電波，李可，李宜圃，白艷紅