泥蚶也是海產(chǎn)品的一種，因其營養(yǎng)豐富、風味獨特而深受人們喜愛。為保持泥蚶肉獨特的風味，沿海居民常直接生食或將其在沸水中漂燙幾秒即食。但貝類極易受微生物的污染，生食泥蚶存在較大的安全隱患，且存在不易開殼、血淋巴液流失多、得肉率不高等弊端。若充分煮制，泥蚶肉獨特的感官及風味又會遭到破壞。因此，如何有效輔助泥蚶脫殼以及在殺菌的同時保持泥蚶肉的食用品質(zhì)至關重要。
 

 

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       超高壓技術是一種冷處理技術，主要通過對食物進行100-600 MPa的高壓處理，達到殺菌保鮮、改善食品品質(zhì)的目的。超高壓通常是在常溫或者低溫下進行，通過設置適宜的壓力來處理食品，不會引起食品溫度升高，因此能很好地保留食品的風味及其營養(yǎng)價值。

       對泥蚶進行熱處理和超高壓處理實驗，熱處理可使泥蚶的菌落總數(shù)降低0.8個數(shù)量級，用超高壓技術處理處理泥蚶，設置壓力參數(shù)為300 MPa，保壓5min，超高壓處理的泥蚶菌落總數(shù)則降低 2～3 個數(shù)量級。（GB10136－2015［23］規(guī)定即食生制動物性水產(chǎn)制品的菌落總數(shù)安全限量為5×104CFU·g－1）。
 

 

脫殼效果對比
 

       超高壓設備處理泥蚶，不僅能有效殺菌，而且能提高泥蚶的脫殼效率，實現(xiàn)殼肉完全脫離，血淋巴液能完整的保留在組織中，與傳統(tǒng)漂燙脫殼相比，大大減少了血淋巴液和閉殼肌肌肉的損失。超高壓處理泥蚶能滿足消費者對泥蚶肉感官和生食需求，且保持泥蚶肉原有的風味和營養(yǎng)成分，其合適的處理條件為300MPa保壓5min或350MPa保壓3~5min。
 

 

       目前，超高壓技術主要用于牡蠣、鮑魚、花蛤、烏貝等海鮮產(chǎn)品的脫殼，用于泥蚶加工的工業(yè)化生產(chǎn)尚且沒有。泥蚶作為我國主要的海水養(yǎng)殖貝類之一，年養(yǎng)殖量近37萬T，加之其營養(yǎng)豐富、風味獨特，深受人們喜愛。將超高壓技術用于泥蚶的加工處理，不僅能降低企業(yè)人工脫殼的高額成本，同時還能有效提升泥蚶的得肉率和品質(zhì)。

       [三水河•力德福]超高壓團隊歷經(jīng)十多年的深入研發(fā)，打破國外超高壓技術壁壘，所研制生產(chǎn)的超高壓設備先后應用于果蔬汁殺菌、海鮮脫殼及殺菌、醬料產(chǎn)品殺菌等領域，在云南、廣東、貴州、廣西、山東、遼寧、山西等地建立了多條超高壓生產(chǎn)線。同時與國內(nèi)多所食品科研院所建立產(chǎn)學研深度合作，為廣大食品加工企業(yè)開發(fā)新品提供技術支持服務。了解更多超高壓設備詳情，請聯(lián)系151-1031-8815。

 

       參考文獻：《超高壓輔助脫殼處理對泥蚶肉品質(zhì)的影響》，作者：呂鳴春 李高尚 陳燕婷 宣仕芬 徐大倫 楊文鴿