近年來(lái)，隨著大家健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，健康消費(fèi)逐漸年輕化，意味著新一代消費(fèi)者勢(shì)力崛起，消費(fèi)者更希望獲得經(jīng)過(guò)輕微加工但不添加防腐劑的新鮮食品，“輕微加工”的概念得到發(fā)展。
       “輕微加工”是指適度的原料或食品的保藏技術(shù)，它不僅具有保持傳統(tǒng)食品質(zhì)量與安全的特點(diǎn)，而且是一種新的非熱的保藏技術(shù)，如超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)及一些協(xié)同技術(shù)等。

        超高壓處理技術(shù)是近年來(lái)應(yīng)用非常成熟的一項(xiàng)新式輕微加工技術(shù)，采用600MPa壓力處理食品的非熱加工技術(shù)。超高壓技術(shù)通過(guò)美國(guó)食品藥品管理局認(rèn)證，能夠有效滅活微生物孢子和食品所含酶，通過(guò)超高壓處理后的食品質(zhì)量能夠達(dá)到甚至超過(guò)冷凍保鮮食品。
 

 

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       鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬，是一種典型的“輕微加工”食品。眾所周知，果蔬切分后，細(xì)胞內(nèi)酶與底物的區(qū)域化分布被打破，酶與底物直接接觸發(fā)生各種生化反應(yīng)，引起組織褐變、風(fēng)味變化等，從而影響產(chǎn)品感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

       大量研究表明，適宜的超高壓條件下對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行處理能夠改善鮮切果蔬的口感。比如500MPa，10min處理馬鈴薯和甘薯，變得更加可口，果實(shí)的甜度增加；600 MPa/ 10 min處理鮮切哈密瓜片，硬度變化不大，且4℃下貯藏 9 d，高壓處理的鮮切哈密瓜片仍然保持較高的 Vc 含量。
 

 

[三水河•力德福]超高壓土豆塊實(shí)驗(yàn)前后對(duì)比圖
 

       超高壓技術(shù)作為一種新興的果蔬加工技術(shù)，具有高效殺菌、不破壞營(yíng)養(yǎng)、增加生理活性、耗能低等優(yōu)勢(shì)，但是對(duì)不同的鮮切果蔬原料，須采取不同高壓加工參數(shù)，通過(guò)評(píng)估高壓處理對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)與安全影響的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，確定超高壓技術(shù)是否具有在該鮮切產(chǎn)品生產(chǎn)上的應(yīng)用價(jià)值。

       為滿足廣大食品研究院所和食品加工企業(yè)的研發(fā)需求，[三水河•力德福]超高壓特推出多款超高壓實(shí)驗(yàn)設(shè)備機(jī)型，標(biāo)準(zhǔn)機(jī)型有2L、5L、10L，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求還可進(jìn)行定制選配，如：溫度控制功能，多級(jí)升壓和泄壓功能，微精確升壓及泄壓功能等。

       選擇適宜的原料品種，采用更有效的高壓技術(shù)，[三水河•力德福]超高壓攜手廣大食品企業(yè)共同實(shí)現(xiàn)高壓技術(shù)在鮮切果蔬加工生產(chǎn)應(yīng)用，保障鮮切果蔬高壓產(chǎn)品品質(zhì)與安全。

 

       參考文獻(xiàn)：《高壓處理對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)與微生物影響的研究進(jìn)展》，作者：張學(xué)杰，葉志華