超高壓技術(shù)作為一種成熟的非熱力殺菌技術(shù)，可以在保持食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)保藏期。那么超高壓殺菌的影響因素有哪些呢？大量研究表明，
超高壓殺菌效果與以下幾種因素有關(guān)：
1、壓力
在一定范圍內(nèi)，壓力越高，殺菌效果越好。多數(shù)微生物經(jīng)100MPa以上的加壓處理即可殺滅，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等營(yíng)養(yǎng)體在300-400MPa加壓后可以殺滅，病毒和寄生蟲低壓處理即可殺滅。
2、保壓時(shí)間
在相同的壓力下，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，殺菌效果也有一定程度的提高。但是當(dāng)細(xì)菌殘留率達(dá)到一定值后，殺菌效果不是很明顯。在實(shí)際的應(yīng)用中，加壓時(shí)間也是有一定上限的。
3、溫度
在同樣的壓力下，溫度越高，殺菌效果越好。一定溫度下的加壓殺菌可以減少加熱時(shí)間，同時(shí)適當(dāng)?shù)闹袦匾矔?huì)減少加壓所需的時(shí)間和強(qiáng)度，這對(duì)解決芽孢的耐熱耐壓性非常重要。
4、微生物種類
不同的微生物對(duì)高壓的耐受性不同。微生物對(duì)高壓的耐受性規(guī)律一般是：革蘭氏陽(yáng)性菌和細(xì)菌的芽孢比革蘭氏陰性菌耐高壓；細(xì)胞的形態(tài)不同，微生物的耐壓性不同，球菌比桿菌耐高壓；處于穩(wěn)定期的微生物比處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的微生物有較高的耐壓性；處于最適生長(zhǎng)溫度條件下的微生物比處于高于或低于最適溫度下的微生物對(duì)高壓的耐壓性強(qiáng)。
5、食品成分
高壓殺菌時(shí)，食品成分對(duì)殺菌效果有較大的影響，微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和芽孢）在營(yíng)養(yǎng)性基質(zhì)中比在非營(yíng)養(yǎng)性基質(zhì)中耐壓性更強(qiáng)。因?yàn)槭称分械哪承┏煞郑ㄈ绲鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物等）可對(duì)附著在上面的細(xì)菌形成一定的壓力保護(hù)作用。在食品體系中，食品成分在兩個(gè)階段對(duì)微生物的安全性和穩(wěn)定性起作用：一個(gè)是在高壓處理過程中，另一個(gè)是在高壓處理后，在微生物恢復(fù)的過程中。
6、рH值
每一種微生物都有其生長(zhǎng)、繁殖的最適pH范圍，在壓力作用下，介質(zhì)的pH值會(huì)影響微生物的生命活性。以啤酒酵母、嗜熱脂肪芽孢桿菌為研究對(duì)象，試驗(yàn)結(jié)果表明：隨著pH值的降低，芽孢在高靜壓下的殘存率有所下降（即死亡率升高）。而且符合正常的芽孢殺菌規(guī)律。
7、水分活度
水分活度對(duì)滅菌效果影響也很大，但這種影響作用因壓力大小而不同。試驗(yàn)表明，當(dāng)壓力為414MPa時(shí)，水分活度從0.99降到0.91時(shí)，殺菌作用減弱，呈二級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)關(guān)系。對(duì)于固體與半固體食品的高壓殺菌，考慮水分活度是十分重要的。
8.施壓方式
高壓滅菌方式有連續(xù)式、半連續(xù)式和間歇式。Yuste研究了間歇式高壓處理對(duì)禽肉中微生物的抑制作用，一種是用60MPa的低壓處理30、60、90、120min，再用450MPa的高壓處理5、10、15min，高壓處理總時(shí)間不超過15min，另一種是450MPa的壓力連續(xù)處理15min，1d后測(cè)定需氧嗜中溫微生物和需氧嗜低溫微生物，結(jié)果表明間歇式加壓處理能抑制微生物。
超高壓殺菌技術(shù)作為一種成熟的
冷殺菌技術(shù)，最大的優(yōu)點(diǎn)是可以在達(dá)到殺菌，延長(zhǎng)食品貯藏期的同時(shí)，能較好地保持食品原有的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，這正好符合了消費(fèi)者追求的安全、綠色及營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)理念。將其應(yīng)用于食品殺菌加工，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[三水河•力德福]超高壓
HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)基地可為廣大科研院所及食品加工企業(yè)提供超高壓HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)，為食品加工企業(yè)提供更多創(chuàng)新思路，共同助力我國(guó)高端食品市場(chǎng)發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：《超高壓殺菌技術(shù)在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用》，作者：劉勤華 馬漢軍
