貝類肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，富含脂質(zhì)、氨基酸及活性蛋白、糖類、微量元素等營養(yǎng)成分，具有改善血脂、抗疲勞、提高免疫力等功效，同時(shí)又較容易捕獲，因此早在漁獵時(shí)代就已成為人類的重要食材，深受消費(fèi)者的喜愛。

       由于貝類常年生活在水中或?yàn)┩康葷駶櫗h(huán)境中，離水后存活時(shí)間較短，鮮活流通與貯運(yùn)難度大，因此在貝類肉多肥美、集中上市的季節(jié)，單純依靠鮮銷無法消耗其巨大的產(chǎn)量，需及時(shí)進(jìn)行加工處理。目前，貝類加工產(chǎn)品主要有干制品和冷凍品，少數(shù)煙熏、加工成罐頭和保健食品等，但無論加工成何種產(chǎn)品大多需要先進(jìn)行海鮮開殼加工處理，由于貝類具有非常強(qiáng)健的閉殼肌，因此將貝肉從殼中取出并不容易。
 

 

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       目前常用的貝類開殼方式主要分為人工脫殼和熱處理脫殼兩種方式。

       人工開殼優(yōu)點(diǎn)是能保持貝肉的生鮮狀態(tài)，營養(yǎng)流失少，缺點(diǎn)是開殼效率低，且容易破壞邊緣殼體，部分殘殼混入貝肉中，影響其食用和后續(xù)加工。特別是對于牡蠣、扇貝等閉殼肌特別強(qiáng)健的大型貝類，人工開殼勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率較低，對工人的技巧性要求也較高；此外，手工開殼的貝肉完整性不高，安全衛(wèi)生性也很難保證，不能滿足規(guī)?；a(chǎn)要求，隨著人口老齡化的日趨嚴(yán)重，加工企業(yè)用工成本不斷增加，人工開殼已經(jīng)逐漸不能滿足加工企業(yè)的發(fā)展要求，迫切需要采用機(jī)械來替代人工。

       熱力開殼是通過加熱的方式使閉殼肌松弛或滅活而開殼的方法，經(jīng)加熱處理的貝類不僅容易開殼，而且還能起到滅菌的作用，保證貝類的食用安全，是比較快速、效果較好的閉殼肌脫離方法；其缺點(diǎn)是蒸煮過程會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)和呈味物質(zhì)流失、活性物質(zhì)受到破壞、蛋白質(zhì)變性及肌肉縮水等，造成貝肉的品質(zhì)和口感下降，影響其后續(xù)加工。
 

 

       超高壓海鮮自動(dòng)開殼設(shè)備是一種全新的貝類海鮮開殼設(shè)備。將貝類放置在密閉的超高壓容器中，利用超高壓力迫使貝類閉殼肌纖維和組織變性，致使肉與殼的結(jié)合緊密度下降，閉殼力受損，從而使閉殼肌從貝殼上脫落，可以在不借助外力的條件下實(shí)現(xiàn)貝的殼肉分離。

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       參考文獻(xiàn)：《貝類開殼技術(shù)與裝備研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢》歐陽杰，張軍文，談佳玉，沈建