中式傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，味道鮮美，獲得國內(nèi)外人民的喜愛，隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，以及外賣行業(yè)的興起，菜肴的工業(yè)化受到國家及廣大生產(chǎn)者的關(guān)注。然而目前，中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品大部分為方便食品，例如水餃、湯圓、包子等，只有少數(shù)菜肴實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，如紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等，從總體上來說，中式菜肴工業(yè)化產(chǎn)品的發(fā)展相對滯后，市場上此類產(chǎn)品的種類與數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求。傳統(tǒng)菜肴要想走上工業(yè)化道路，除了生產(chǎn)工藝的開發(fā)與改進(jìn)，關(guān)鍵的還是加工生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新。
 

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       超高壓加工技術(shù)是一種非熱力的高新技術(shù)，于20世紀(jì)90年代首次商業(yè)化應(yīng)用。超高壓技術(shù)能夠破壞微生物，但對食品的低分子量化合物如風(fēng)味化合物、維生素、色素的影響較小。食品的超高壓加工技術(shù)早在20世紀(jì)80年代末就在國外出現(xiàn)了，1992年日本開發(fā)了生火腿的高壓處理生產(chǎn)技術(shù)。中式菜肴多為低溫冷鮮肉制品經(jīng)過一定的蒸、煮、燉、鹵和腌等加工方法制得。而肉類的腐敗變質(zhì)主要是微生物、酶的作用、生化反應(yīng)等造成脂肪、蛋白質(zhì)的氧化分解，因此超高壓技術(shù)能夠通過鈍化菜肴中的酶、殺滅微生物來保證食品的安全性并延長其保質(zhì)期。

       隨著人們生活水平的不斷上升，生活節(jié)奏不斷加快，加上消費(fèi)者觀念的改變，人們更注重食品的品質(zhì)和健康營養(yǎng)，對于食物的攜帶和食用方便性要求更高。超高壓加工技術(shù)不僅能最大限度地保持食品原有的風(fēng)味與營養(yǎng)，還能夠降低加工損耗，提高能源利用率，減少環(huán)境污染，符合當(dāng)代綠色發(fā)展理念。因此，利用超高壓HPP技術(shù)對傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行加工是未來我國傳統(tǒng)菜肴工業(yè)發(fā)展的重要方向。
 

[三水河•力德福]超高壓“夫妻肺片”實(shí)驗(yàn)前后對比圖

 

       [三水河•力德福]超高壓作為國內(nèi)超高壓設(shè)備的主要生產(chǎn)企業(yè)，多年來一直致力于超高壓技術(shù)的研發(fā)和超高壓設(shè)備的生產(chǎn)制造，同時(shí)可為廣大客戶提供超高壓HPP實(shí)驗(yàn)服務(wù)。近年來，超高壓設(shè)備在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用突飛猛進(jìn)，[三水河•力德福]超高壓期待與廣大食品加工企業(yè)達(dá)成合作，共同助力我國超高壓食品市場的發(fā)展。

 

       參考文獻(xiàn)：《中式菜肴的工業(yè)化研究進(jìn)展-以閩菜的工業(yè)化發(fā)展為例》，作者：袁紅飛，王百龍，王成剛，唐勝春，郭澤鋅、