我國的紅樹莓產(chǎn)量較為豐富，但是紅樹莓果汁、果酒、果醬等深加工產(chǎn)品只占有總產(chǎn)量的十分之一，由于腐爛變質(zhì)等造成的損失約占總產(chǎn)量的四分之一，浪費(fèi)非常嚴(yán)重。紅樹莓果酒作為一種非糧食型果酒，其具有特殊的感官品質(zhì)。利用果酒取代部分糧食酒的，這種做法既能大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，又可以降低水果的損失。

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       新釀制的果酒口味粗糙、香氣不足、刺激、欠柔和，一般都需要一年以上的自然陳化才能有優(yōu)質(zhì)的口感。傳統(tǒng)的果酒自然陳化的方法是將其存放在橡木桶中，在果酒的自然陳化期間，由于外界的自然條件以及不同溫度變化使得水分子跟乙醇分子間通過非共價鍵的形式結(jié)合在一起，醇、醛等物質(zhì)變成了酸類物質(zhì)，由于消耗了乙醇分子，使得酒體更加柔和細(xì)膩，果酒的陳化是一個醇香下降酯香上升的過程。陳化時間短的果酒香氣不夠協(xié)調(diào)，酒精味刺鼻，醇類物質(zhì)含量高，酯類物質(zhì)相對低，但是，若自然陳釀的時間較長，則會因不確定的因素過多，容易使酒產(chǎn)生污染，除此之外，還會占用更多的容器與廠房。

       將超高壓技術(shù)應(yīng)用在果酒當(dāng)中是一種新技術(shù)，超高壓技術(shù)可以改善酒體的理化性質(zhì)與提高感官品質(zhì)，通過超高壓的處理可以迫使酒樣的體積被壓縮，分子間的距離更加緊密，不僅如此，超高壓使得酒體中的分子基團(tuán)可以吸收超高壓的能量，從而為進(jìn)一步的反應(yīng)提供活化能的保障，因此，超高壓技術(shù)加速了果酒的陳化反應(yīng)。與此同時，超高壓作用過程中溫度改變不顯著，不會產(chǎn)生由溫度變化而發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此，降低了酒體其它反應(yīng)發(fā)生的可能性。超高壓作用酒樣的過程中，對一些色素、氨基酸、多肽等不會產(chǎn)生破壞的作用運(yùn)因此，將超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品的催陳方面開啟了一個時代的到來，必將為果酒行業(yè)的發(fā)展帶來新的思路。

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       傳統(tǒng)果酒滅菌方式多采用熱力殺菌（如巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌），殺菌效果雖然較好，但是過高的溫度使得果酒中的感觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分受到強(qiáng)烈破壞。與這種殺菌方式對比，超高壓殺菌對食品作用均一、迅速，不僅殺菌率較高，而且不會損害食品中的營養(yǎng)成分，使食品保持良好的感官品質(zhì)，更不會有損人體的健康。超高壓殺菌的原理是利用壓力使得微生物無法生存，由于巨大的壓力使得微生物的一些基本結(jié)構(gòu)、體內(nèi)的新陳代謝以及膜的通透性等均發(fā)生了巨大的改變，從而使得微生物的基本生存功能喪失。

       超高壓非熱技術(shù)應(yīng)用在紅樹莓酒中時，可以加速紅樹莓酒內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。由于超高壓作用使得酒體內(nèi)分子間體積減小，因而導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)均衡的改變，其作用效果類似于自然陳化紅樹莓酒所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，因此，超高壓技術(shù)被認(rèn)為有促進(jìn)紅樹莓酒成熟的作用。這項(xiàng)技術(shù)使得紅樹莓酒不需長時間的自然陳化就能達(dá)到適宜的口感，可滿足于市場與消費(fèi)者的需求，因此，通過超高壓技術(shù)催陳有益于果酒工業(yè)的發(fā)展，尤其是對于一些新酒催陳的潛力。

 

       超高壓技術(shù)自1899年被發(fā)現(xiàn)可用于牛奶的殺菌至今已歷經(jīng)100多年的發(fā)展，在國外，超高壓技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用各種果蔬汁、肉制品、奶制品及兒童食品等領(lǐng)域。我國的超高壓技術(shù)起步較晚，[三水河•力德福]超高壓歷經(jīng)10多年的研發(fā)，打破國外技術(shù)壁壘，技術(shù)對標(biāo)國際水平，所生產(chǎn)的超高壓設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定可靠。這對推動我國超高壓技術(shù)在食品行業(yè)的發(fā)展應(yīng)用具有十分重要的意義。

       目前，[三水河•力德福]超高壓與國內(nèi)多家食品科研院所達(dá)成合作，共同探究超高壓技術(shù)在各食品領(lǐng)域加工的應(yīng)用。果酒作為一種非糧食酒，有特殊的感官品質(zhì)，通過超高壓HPP設(shè)備大力發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)，可以降低水果腐敗帶來的損失，還可以帶動我國種植產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而[三水河•力德福]超高壓將繼續(xù)在超高壓HPP技術(shù)領(lǐng)域不斷深入研發(fā)，為我國果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持，讓超高壓技術(shù)造福人類社會。

 

       參考文獻(xiàn)：《紅樹莓果酒釀造及超高壓技術(shù)應(yīng)用研究》，作者：高辰哲