中式菜肴強(qiáng)調(diào)“色、香、味、意、形、養(yǎng)”，歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風(fēng)格獨(dú)特，是中國(guó)烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。近年來(lái)，隨著人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求越來(lái)越高，傳統(tǒng)的中式菜肴烹飪時(shí)間長(zhǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化水平低，不太符合人們的需求。將中式菜肴工業(yè)化、商品化、全球化，將逐漸成為我國(guó)食品企業(yè)的主要增長(zhǎng)點(diǎn)。成品萊肴的保存、流通和食用安全則非常重要。
 

圖片來(lái)源：http://www.wachef.com.tw/mall/index.php?app=goods&id=34&from=rss
 

       目前，熱殺菌是我國(guó)大部分食品加工工廠使用的是傳統(tǒng)殺菌方式，雖然能夠在高溫條件下將食品中的微生物加熱致死，但是對(duì)菜肴的口感、風(fēng)味及其中的某些熱敏成分造成較大的影響。

       超高壓殺菌技術(shù)在有效殺滅食品中微生物的同時(shí)，還能更好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。大量研究表明，超高壓技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)的中式菜肴能起到很好的殺菌作用。500 MPa的壓力可以使醬鹵雞肉的菌落總數(shù)降低至7000 cfulg，具有較強(qiáng)的殺菌效果，同時(shí)還能提高醬鹵雞肉的咀嚼度、彈性和回復(fù)性，對(duì)其品質(zhì)具有明顯的改善作用（參考文獻(xiàn)：超高壓滅菌技術(shù)對(duì)醬鹵雞肉品質(zhì)影響的研究，作者：邱春強(qiáng)，張坤生，任云霞）；400-500 MPa保壓處理15min能夠使鹵制搗胗在常溫下的貨架期由2d延長(zhǎng)至9d，且最大限度地保證了產(chǎn)品品質(zhì)（參考文獻(xiàn)：超高壓處理對(duì)鹵制鵝胗滅菌保鮮與品質(zhì)的影響，作者：解華東，布麗君，葛良鵬等）；487 MPa，17 min處理白切雞整雞發(fā)現(xiàn)在4℃保藏30d內(nèi)均未檢出微生物，直到70d時(shí)才完全腐敗，與未高壓組相比延長(zhǎng)了40d以上的貨架期（參考文獻(xiàn)：超高壓處理白切雞在冷藏過(guò)程中微生物和品質(zhì)的變化，作者：王志江，何瑞琪，蔣愛(ài)民等）等等。
 

 

        自2008年起至今，國(guó)內(nèi)關(guān)于超高壓加工技術(shù)在中式菜肴上的研究及與超高壓相關(guān)的中式菜肴專利達(dá)到11項(xiàng)，這些專利也標(biāo)志著我國(guó)超高壓技術(shù)水平在中式菜肴上的運(yùn)用日漸成熟（參考文獻(xiàn)：超高壓技術(shù)及其在中式菜肴殺菌中的應(yīng)用，作者：柴文博，陳芳）。
 

 

 

        中國(guó)傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)已然成為未來(lái)我國(guó)食品工業(yè)飛速發(fā)展的推動(dòng)力，超高壓加工技術(shù)不僅可以有效抑制菜肴中微生物的生長(zhǎng)，更為重要的是其對(duì)于菜肴的風(fēng)味和品質(zhì)起到了一定的保持作用。作為國(guó)內(nèi)超高壓技術(shù)領(lǐng)域的帶頭人，[三水河•力德福]超高壓也將繼續(xù)在超高壓技術(shù)領(lǐng)域繼續(xù)深入研發(fā)，為推動(dòng)我國(guó)傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)保障。