我國人民生活水平不斷提高，生活節(jié)奏也變得越來越快，即食肉制品因其方便、營養(yǎng)、快捷，使得人們對其需求量不斷增加。但是在制作和銷售過程中，肉制品易被食源性致病菌污染，是人類食源性疾病的常見載體。為了提高肉制品安全性，通常采用熱處理滅活微生物。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)雖然能有效滅活微生物，但是高溫會對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。
 

 

       隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)的需求也進(jìn)一步提升。為避免傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的局限，非熱殺菌技術(shù)越來越受到行業(yè)重視。非熱殺菌技術(shù)不僅能有效控制即食肉制品中微生物的生長，而且能最大限度地保留食品的營養(yǎng)物質(zhì)和自然風(fēng)味，有非常好的應(yīng)用前景。

       目前，超高壓技術(shù)是應(yīng)用比較廣泛的一種非熱殺菌技術(shù)。超高壓技術(shù)是對液態(tài)或者固態(tài)食品、生物制品等物料施加100~600 MPa的靜態(tài)液體壓力并保持一定時間，從而起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用，在超高壓處理過程中，壓力快速、均勻地傳遞到整個食品，處理溫度遠(yuǎn)一般為常溫或者低溫，在殺菌的是同時，不僅可以防止食品中熱敏性成分遭到破壞、抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，同時還可以延長食品貨架期，較大程度地保持食品的原有風(fēng)味、色澤以及營養(yǎng)價值。
 

 

       超高壓處理只對生物大分子立體結(jié)構(gòu)中的非共價鍵，如氫鍵、二硫鍵和離子鍵產(chǎn)生影響，對食品成分中的共價鍵影響很小。此外，由于超高壓處理溫度較低，能防止食品中熱敏性成分被破壞，在低溫下使酶失活，從而抑制食品的褐變反應(yīng)，因此能最大限度地保持其原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值。研究表明，采用超高壓肉制品殺菌技術(shù)，對真空包裝切片熟制火腿進(jìn)行600 MPa、6min的超高壓處理，發(fā)現(xiàn)致腐微生物的生長顯著受到抑制，火腿感官品質(zhì)在60d內(nèi)可保持不變。500 MPa，65℃作用5、15 min能使香腸質(zhì)地和口感更好，多汁、不堅硬，而且色澤無顯著變化。500 MPa、5 min處理條件下，真空包裝干腌牛肉和西班牙香腸中的腸球菌、腸桿菌生長受到抑制，產(chǎn)品貯藏期明顯延長，同時理化及感官品質(zhì)未發(fā)生顯著變化。12℃、600 MPa高壓處理煙熏切片火腿10min，在4℃貯藏條件下，保質(zhì)期能延長10周，而且肉制品的脂肪氧化、顏色、水分活度及理化指標(biāo)和感官指標(biāo)變化較小。由此可知，在一定的壓力范圍內(nèi)，采用超高壓處理即食肉制品，在發(fā)揮殺菌作用的同時又能較好地保持食品品質(zhì)，延長貯藏期。
 

 

       超高壓技術(shù)在國外應(yīng)用比較早，在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，大多采用超高壓殺菌技術(shù)。我國的超高壓殺菌技術(shù)起步較晚，[三水河•力德福]超高壓是國內(nèi)較早從事超高壓技術(shù)研究的企業(yè)，自2005年成立至今，一直致力于超高壓殺菌設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)。目前[三水河•力德福]超高壓已為國內(nèi)各地多家企業(yè)及科研院所提供超高壓殺菌設(shè)備，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，壓力準(zhǔn)確，為我國的超高壓HPP食品的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)保障。相信在不久的將來，國內(nèi)市場上會出現(xiàn)更多的超高壓HPP食品。[三水河•力德福]超高壓也將繼續(xù)在超高壓技術(shù)領(lǐng)域深入研究，力爭早日讓每一個人都能吃上健康營養(yǎng)的超高壓HPP食品。

 

      參考文獻(xiàn)：《非熱殺菌技術(shù)在即食肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展》王文潔，趙電波，李可，李宜圃，白艷紅