近年來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，“新鮮”、“天然”、“安全”、“短貨架期”的非濃縮還原（NFC，not from concentrate）果汁，作為有別于傳統(tǒng)濃縮還原汁的新型果汁形式，越來越受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)占有率也不斷上升。

       我國是世界上蘋果栽種規(guī)模最大、產(chǎn)量最高的國家，蘋果總產(chǎn)量約占全球總產(chǎn)量的60%.全球60%以上的蘋果用于鮮銷，其余主要用于蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋等的生產(chǎn)加工。蘋果汁口感柔和、風(fēng)味飽滿、營養(yǎng)價(jià)值豐富，是蘋果的主要加工途徑。

       NFC蘋果汁不經(jīng)過高溫濃縮和果汁還原，能夠更好的保持蘋果汁原有的風(fēng)味和口感。隨著清潔標(biāo)簽概念的不斷發(fā)展，更天然、更清潔的HPP蘋果汁逐漸成為飲料產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)。
 

 

       目前在NFC蘋果汁加工領(lǐng)域，熱殺菌技術(shù)仍是應(yīng)用最為廣泛的殺菌技術(shù)，該技術(shù)通過升高溫度，達(dá)到殺菌、鈍酶的效果，可有效的延長產(chǎn)品的貨架期。但高溫會(huì)對(duì)顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)以及功能等品質(zhì)可能會(huì)造成不良的影響。目前，大量的非熱加工技術(shù)開始應(yīng)用于果汁加工，其中超高壓技術(shù)是最受關(guān)注且商業(yè)化程度較高的非熱殺菌技術(shù)之一，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全球已有超過60家公司使用超高壓技術(shù)加工食品，設(shè)備高達(dá)300余臺(tái)，主要分布于美洲（56%）、歐洲（24%）、亞洲（14%）和澳洲（6%），超高壓加工食品中果汁飲料制品占總量的約30%，所占比例最高。
 

 

       果汁在灌裝之后，將進(jìn)行超高壓處理，主要加工過程如圖所示，包括加載樣品→加壓→保壓→泄壓→卸載樣品等加工環(huán)節(jié)。超高壓處理的HPP蘋果汁，商業(yè)常用的殺菌條件為室溫600MPa，保壓2-9 min，超高壓技術(shù)致力于常溫下處理食品，不存在升溫、保溫與冷卻環(huán)節(jié)。
 

 

       超高壓殺菌技術(shù)是一個(gè)物理過程，加工過程中，整個(gè)食品受力均一，壓力傳傳遞速度快，不存在壓力梯度，而熱殺菌為了達(dá)到樣品中心預(yù)定的溫度，可能出現(xiàn)加熱點(diǎn)或表面過熱的現(xiàn)象。超高壓技術(shù)只作用于生物大分子中的氫鍵、離子鍵和疏水健等非共價(jià)鍵，不破壞共價(jià)鍵。因此，對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等小分子化合物的影響不顯著，從而使食品較好地保持了原有的營養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。

       目前，HPP蘋果汁在我國仍處于初級(jí)發(fā)展階段，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率低。隨著人們對(duì)高品質(zhì)果汁需求的不斷增大，最少加工的HPP蘋果汁必將成為市場(chǎng)發(fā)展的主要趨勢(shì)。[三水河•力德福]超高壓作為國內(nèi)超高壓技術(shù)的前沿企業(yè)，期待與更多的食品加工企業(yè)達(dá)成合作，共同推進(jìn)我國HPP食品的市場(chǎng)發(fā)展。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在蘋果汁加工中應(yīng)用的研究進(jìn)展》 崔艷敏，孟憲軍，王銘悅，佟宇奇，韓金宏，王飛，李麗

《新型熱和非熱加工對(duì)非濃縮還原蘋果汁品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀》 李根，初樂，馬寅斐，和法濤，丁辰，朱風(fēng)濤，趙巖

《非濃縮還原蘋果汁加工技術(shù)研究進(jìn)展》 易俊潔，周林燕，蔡圣寶，胡小松