百香果和火龍果，作為我國西南優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品資源，深受人們喜愛，產(chǎn)量非常高。百香果含有多糖、氨基酸以及豐富的鈣、磷、鐵等物質(zhì)，其果香味獨特，非常適宜與其他果蔬汁混合，能有效改善復合飲料的風味。
火龍果富含維生素、膳食纖維、碳水化合物和礦物質(zhì)，是一種高膳食纖維、低脂、低糖、高水分且微量營養(yǎng)素豐富的熱帶和亞熱帶水果。這兩種水果營養(yǎng)價值高，口感獨特，但不耐貯藏，將二者復配制作飲品，可以轉(zhuǎn)化為高附加值加工產(chǎn)品的形式解決原料不耐貯藏問題。然而，百香果、火龍果均為熱敏性原料，如果采用傳統(tǒng)的熱力殺菌會不同程度地破壞復合飲料中的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)。
超高壓HPP技術(shù)是目前市場上應(yīng)用非常成熟的一種非熱殺菌技術(shù)，它能在殺菌、鈍酶的同時保持產(chǎn)品原有營養(yǎng)和感官品質(zhì)。將包裝好的復合飲料置于超高壓殺菌設(shè)備的工作腔內(nèi)，以水作為傳壓介質(zhì)，通過施加600MPa的壓力進行處理，即可達到殺菌的目的。
殺菌方式對復合飲料品質(zhì)指標的影響
經(jīng)超高壓HPP實驗表明，百香果+火龍果復合
果蔬汁殺菌，隨著壓力組合的升高，菌落總數(shù)呈下降趨勢。表明復合飲料中的不耐壓微生物隨壓力的升高而逐漸失活。隨著保壓時間的延長，菌落總數(shù)顯著減少，因此延長保壓時間對殺滅復合飲料中的細菌效果顯著。同時保壓時間越長，越有利于細胞內(nèi)呈色物質(zhì)的溶出，從而使復合果汁的色澤有所變化。綜合各項指標及生產(chǎn)成本考慮，較佳的保壓時間為10min。
殺菌方式對復合飲料感官品質(zhì)的影響
經(jīng)超高壓和巴氏殺菌的對比實驗表明，巴氏殺菌的百香果+火龍果復合果汁與未殺菌的色差存在較大差異，超高壓殺菌則相對較小，說明采用超高壓殺菌可以較好地保持復合飲料原有色澤。
超高壓處理新鮮百香果+火龍果復合果汁的殺菌效果顯著，并且能較好地保持復合飲料原有品質(zhì)，壓力越大，保壓時間越長，殺菌效果越好；對復合飲料的ｐＨ、可溶性固形物、穩(wěn)定系數(shù)均無顯著性差異，且產(chǎn)品符合飲料食品的衛(wèi)生標準要求。
[三水河]超高壓技術(shù)經(jīng)過15年的研發(fā)，獲得20余項自主知識產(chǎn)權(quán)，其超高壓HPP技術(shù)對標國際標準。自2013年幫客戶建立國內(nèi)首條超高壓
HPP果蔬汁殺菌生產(chǎn)線至今，設(shè)備已運行7年，目前該設(shè)備壓力準確，保壓穩(wěn)定，幫助客戶穩(wěn)定輸出超高壓HPP高端果蔬汁。
