生鮮肉類的超高壓冷藏和解凍

        肉制品至今大多仍采用常壓冷凍保藏，雖然可較好地保持肉原有色澤風(fēng)味和組織形態(tài)，然而對組織柔軟含水量高達(dá)７０％以上的鮮肉來說，在冷凍和解凍時，由于冰晶產(chǎn)生的巨大冷凍應(yīng)力，使凍品組織往往產(chǎn)生不可逆變性和破壞。

        超高壓不凍冷藏的原理是基于：水（或高水分物料）具有在加壓２００ＭＰａ超高壓處理后，再冷卻至一２０℃時仍處于不凍區(qū)的特性，因此從根本上避免了食品的凍結(jié)變性，同時在此超高壓下還有一定的抑菌和滅菌作用，可滿足食品長期冷藏要求。

       有研究者將真空包裝牛肉分別以常壓一２０。Ｃ冷凍保藏和２００ＭＰａ、一２０℃超高壓不凍藏，９天后測其揮發(fā)性氨基態(tài)氮含量作衡量保鮮指標(biāo)，與５℃新鮮肉對比證明，兩者均可防腐保鮮。而超高壓不凍冷藏因超高壓與低溫結(jié)合，保藏期間還殺滅了酵母菌、乳酸菌等腐敗菌，又因“不凍”冷藏，故食用時無需解凍，也無一般凍品解凍時產(chǎn)生的汁液流失和組織凍變，同時省去了凍結(jié)和解凍裝置，大大減少了能耗。這些優(yōu)點(diǎn)均系常壓冷凍保藏?zé)o法比擬的，但超高壓不凍冷藏其全過程必須在超高壓容器中進(jìn)行，而昂貴的超高壓裝置目前仍是商業(yè)應(yīng)用的主要障礙。對豬里脊肉進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果相似。此外，對常壓下已凍結(jié)的肉還可用超高壓進(jìn)行快速解凍。
       超高壓快速解凍的基本原理是：通常常壓下長期冷藏凍品在一１５～一１８℃。當(dāng)加以２００ＭＰａ超高壓時，因壓力瞬問即可均勻傳遞到凍品內(nèi)部，而水在一１５０Ｃ、２００ＭＰａ處在水不凍區(qū)。故原有一１５℃冰已成為熱狀態(tài)，此時部分冰自動融化為水，同時吸收融化熱，溫度下降。這是超高壓不需外熱而快速、均勻、自動進(jìn)行的部分解凍過程。而且由于超高壓下冰與常壓冰相比，其融解熱降低，比熱減小，導(dǎo)熱系數(shù)增大等均使解凍加速。同時，超高壓解凍的相變溫度遠(yuǎn)離常壓解凍無法跨越的-1--50℃最大冰晶生成區(qū)。這樣就能在很大程度上避免了常壓解凍的缺點(diǎn)。與常壓解凍相比，不僅實(shí)現(xiàn)了快速解凍，而且汁液流失減少，肉色鮮艷、肉質(zhì)柔嫩、表里均一，有效地提高了解凍肉的品質(zhì)。