摘要:針對(duì)超高壓技術(shù)的特點(diǎn)，介紹了超高壓技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用包括超高壓用于肉制品品質(zhì)的改良、對(duì)肉制品的殺菌和殺蟲(chóng)效應(yīng)、超高壓技術(shù)在肉類(lèi)保藏中的應(yīng)用，并對(duì)超高壓技術(shù)在肉制品中應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。
超高壓食品加工技術(shù)是指利用１００ＭＰａ以上壓力、在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同肘殺死微生物以達(dá)到滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響、低能耗、高效率、無(wú)毒素產(chǎn)生的一種加工方法。超高壓技術(shù)的出現(xiàn)雖然有１００多年的歷史，但只在２０世紀(jì)８０年代以后在食品工業(yè)才開(kāi)始出現(xiàn)商業(yè)化。食品超高壓加工技術(shù)，是當(dāng)前備受各國(guó)重視、廣泛研究的一項(xiàng)食品高新技術(shù)。日本、美國(guó)、歐洲等國(guó)在超高壓食品的研究和開(kāi)發(fā)方面走在世界前列。我國(guó)超高壓處理食品技術(shù)正處于早期研究階段，至今市場(chǎng)上超高壓食品出售不多。但是只要加快開(kāi)展超高壓食品研究，就一定能縮小與國(guó)際間的差距，對(duì)于我國(guó)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)有特別重要的意義。
超高壓處理的特點(diǎn)，超高壓處理基本是一個(gè)純物理過(guò)程。
（１）更好保持食品原風(fēng)味（色、香、味）和天然營(yíng)養(yǎng)物；
（２）瞬間壓縮，作用均勻、時(shí)間短、操作安全和能耗低；
（３）污染少；無(wú)化學(xué)添加劑；
（４）通過(guò)組織變性，得到新物性食品；
（５）壓力不同作用影響性質(zhì)不同等。
本文出自《超高壓技術(shù)在肉制品加工中的應(yīng)用》
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