臘肉作為我國(guó)傳統(tǒng)腌肉制品的代表，深受廣大人群喜愛，但傳統(tǒng)工藝常通過(guò)添加大量食鹽并降低含水量來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，導(dǎo)致臘肉鹽含量較高、水分含量較低、口感柴硬，且不利于人體健康。所以殺菌方式的選擇就十分重要，目前，肉制品工業(yè)中多采用高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌的方式對(duì)微生物進(jìn)行滅活，就會(huì)對(duì)肉制品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成很大損失。力德福超高壓HPP技術(shù)（https://www.ldfuhp.com/page/651.html），以純物理低溫殺菌的方式給臘肉帶來(lái)全新的品質(zhì)提升。

臘肉  圖片來(lái)源：小紅書 樂兮

HPP技術(shù)（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）的原理簡(jiǎn)單卻又深刻：在密閉容器中，以水為介質(zhì)，對(duì)食品施加100-600兆帕的壓力。這種壓力相當(dāng)于6萬(wàn)米深海的壓力，能在常溫或較低溫度下實(shí)現(xiàn)微生物的滅活與酶的調(diào)控，同時(shí)很大程度地保留食品的原始風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)這一技術(shù)應(yīng)用于臘肉加工后對(duì)品質(zhì)各方面都有著積極的影響。

從食品安全健康角度講，HPP技術(shù)為臘肉提供了前所未有的保障。傳統(tǒng)臘肉依賴高鹽、干燥及長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，這是存在隱患的。而HPP技術(shù)能在不依賴高溫與添加劑的前提下，有效滅活沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。研究表明，一定壓力處理后可使臘肉中常見致病菌數(shù)量降低，同時(shí)抑制了微生物活性，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量下降，為臘肉的低鹽化與清潔標(biāo)簽化提供了條件。

在品質(zhì)維度上講，HPP技術(shù)對(duì)臘肉質(zhì)地與風(fēng)味的精妙調(diào)控。一定壓力下能改變肌肉蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其持水性，從而改善臘肉的嫩度與多汁感。同時(shí)，能激活或抑制特定酶的活性，氧化異味物質(zhì)顯著減少,對(duì)臘肉風(fēng)味的形成有促進(jìn)和保護(hù)作用，讓臘肉吃起來(lái)“醇厚不膩、回味綿長(zhǎng)”。

【力德?！砍邏篐PP殺菌設(shè)備

力德福科技是一家專注于超高壓HPP技術(shù)（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計(jì)、制造和銷售為一體的科技創(chuàng)新企業(yè)，有著20年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，累計(jì)擁有專利58項(xiàng)，公司自主研發(fā)、自己生產(chǎn)，目前設(shè)備已遍布全國(guó)20多個(gè)省份，服務(wù)多家上市公司及行業(yè)龍頭企業(yè)，在肉制品領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，對(duì)臘肉品質(zhì)的提升上發(fā)揮了重要作用，讓古味在先進(jìn)技術(shù)的加持下，更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味。

參考文獻(xiàn)：

1、孫夢(mèng)，冉佩靈，黃業(yè)傳，等.超高壓殺菌對(duì)低鹽切片臘肉風(fēng)味及理化性質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技，2024；
（文章中部分內(nèi)容和圖片歸屬原創(chuàng)者所有，我們尊重原創(chuàng)，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除！）