生魚片又叫魚膾、刺身，是將魚類產(chǎn)品的肌肉組織切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油和芥末等佐料后可直接生食的食物總稱。生魚片作為高端海產(chǎn)品，富含高度不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)消化利用率高，且消化速率快。但是生魚片可能寄生多種魚源性寄生蟲，食用時(shí)需注意安全，其新鮮度和安全性是消費(fèi)者關(guān)注的核心。

生魚片 圖源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)

生魚片傳統(tǒng)的殺菌方式采用低溫冷凍殺菌，低溫冷凍殺菌雖然可以殺死寄生蟲，但無法殺滅耐低溫致病菌，對李斯特菌、耶爾森氏菌等耐低溫細(xì)菌效果有限，若解凍后在室溫下放置過久，殘留的細(xì)菌可能快速繁殖。而且低溫冷凍可能會失去生食的核心價(jià)值，破壞口感。超高壓設(shè)備利用100–600MPa壓力在常溫下滅活微生物，通過物理壓力破壞細(xì)胞膜和酶活性，避免熱損傷。對細(xì)菌和寄生蟲的滅活率與熱殺菌相當(dāng)，但過程更溫和，保留更多微生物活性特征。

超高壓設(shè)備（https://www.ldfuhp.com/list/94.html）處理后的生魚片，色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分與新鮮產(chǎn)品幾乎無差異。壓力作用主要是造成菌體細(xì)胞膜破裂，是菌體內(nèi)化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷，這些因素綜合作用導(dǎo)致了微生物死亡，避免了高分子物質(zhì)（如蛋白質(zhì)）的熱變性，從而保留了生魚片的“生鮮”特性。同時(shí)，超高壓設(shè)備可改善生魚片的持水性，減少加工過程中的汁液流失，同時(shí)體積皺縮比降低，提升了產(chǎn)品外觀和食用體驗(yàn)。超高壓設(shè)備處理后的生魚片，保質(zhì)期比傳統(tǒng)冷鮮儲存延長。這為生魚片長途運(yùn)輸提供了可能，助力企業(yè)拓展偏遠(yuǎn)市場，降低冷鏈物流中的損耗。

[力德福]超高壓設(shè)備

力德?？萍嫉?span style="color: rgb(0, 112, 192);">超高壓設(shè)備（https://www.ldfuhp.com/list/94.html）在生魚片加工中應(yīng)用前景廣闊，其超高壓技術(shù)適合生魚片預(yù)制菜加工，能解決生魚片中細(xì)菌和寄生蟲的問題，符合消費(fèi)者對健康、即食食品的需求。公司作為國內(nèi)超高壓設(shè)備領(lǐng)軍企業(yè)，擁有專有技術(shù)數(shù)百項(xiàng)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，技術(shù)成熟度可支撐工業(yè)化生產(chǎn)。其在生魚片即食產(chǎn)品等細(xì)分場景的適用性，市場潛力巨大‌。目前，力德福科技的超高壓設(shè)備已廣泛應(yīng)用于海鮮產(chǎn)品加工領(lǐng)域，設(shè)備涵蓋57L至528L多種規(guī)格，可滿足不同生產(chǎn)需求。

參考文獻(xiàn)：

1、王艷霞, 張金麗, 張瑞婷, 等. 魚種和親水膠體對魚糜制品凝膠性質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 37(2): 143-147.

2、崔燕, 林旭東, 康孟利, 等. 超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏與加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué),2016, 37(21)

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