魚肉肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛。隨著人們生活水平的提高，特別是我國生鮮超市的發(fā)展、銷售冷鏈的形成，消費者對魚肉的需求日益增大，并對其鮮度、安全品質(zhì)等的要求也越來越高。由于其肉質(zhì)相對較嫩，在運輸貯藏過程中容易受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致易受微生物侵蝕，同時在貯藏過程中，魚肉本身含有的酶也會使魚肉自溶。因此，淡水魚肉的保鮮措施必須及時有效。

在現(xiàn)代食品科學(xué)與技術(shù)的領(lǐng)域中，超高壓技術(shù)作為一種新興非熱加工技術(shù)，他的技術(shù)原理是利用超高水壓進(jìn)行物理殺菌，達(dá)到保鮮并延長保質(zhì)期的作用，超高壓技術(shù)在魚肉加工領(lǐng)域正逐漸引起廣泛的關(guān)注。

鰱魚片 圖源：美食頻道

以鰱魚肉為例，通過超高壓技術(shù)對鰱魚進(jìn)行處理，并進(jìn)行反復(fù)研究，發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)對鰱魚肉的物理性質(zhì)產(chǎn)生了顯著的改變。在壓力的作用下，鰱魚的肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了重構(gòu)。這不僅改善了魚肉的嫩度，使其口感更加細(xì)膩，也有助于提高魚肉的消化吸收率。此外，超高壓處理還能減少魚肉中的冰晶形成，從而在冷凍和解凍過程中更好地保持魚肉的品質(zhì)，減少汁液流失和營養(yǎng)成分的損失。從化學(xué)角度來看，適當(dāng)?shù)某邏簤毫μ幚砜梢栽鰪?qiáng)鰱魚蛋白質(zhì)的凝膠形成能力，這對于開發(fā)新型魚制品如魚丸、魚糕等具有重要意義。在微生物層面，超高壓技術(shù)展現(xiàn)出了強(qiáng)大的殺菌效果，能夠有效地殺滅鰱魚中常見的致病菌和腐敗菌，延長其貨架期，保障食品安全。與傳統(tǒng)的熱殺菌方法相比，超高壓處理能夠更好地保留魚肉中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，為消費者提供更加優(yōu)質(zhì)、健康的食品。

[力德福]超高壓設(shè)備

[力德福]科技多年來一直致力于超高壓設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計、制造和銷售，被評為山西省“專精特新”中小企業(yè)、國家高新科技企業(yè)，其在食品領(lǐng)域已有廣泛的應(yīng)用，其600MPa超高壓設(shè)備性能可靠、壓力指標(biāo)準(zhǔn)確、各項指標(biāo)處于國內(nèi)領(lǐng)先水平，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，相信在[力德福]超高壓技術(shù)的加持下，我國魚肉制品產(chǎn)業(yè)將有更多的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。

【參考文獻(xiàn)】:

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大學(xué), 2016: 20-22.

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