我們先來說說超高壓HPP食品殺菌技術(shù)吧，它也叫超高壓殺菌技術(shù)，同時(shí)也是低溫冷殺菌技術(shù)。是指利用100MPａ以上的壓力，在常溫或較低溫度條件下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)及淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時(shí)殺死細(xì)菌等微生物的一種食品處理方法。超高壓低溫冷殺菌技術(shù)在食品殺菌、加工技術(shù)領(lǐng)域具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：

1.作用均勻、瞬時(shí)、高效；

2..易控制，操作安全，能耗低，污染少；

3.可保持食品固有的營養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味；

4.改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)；

5.不同壓力作用影響性質(zhì)不同。

那么我們再說說超高壓HPP低溫冷殺菌技術(shù)的加工原理吧，超高壓加工食品的原理是：當(dāng)食品在超高壓狀態(tài)下時(shí)，其中的小分子（如水分子）間的距離會(huì)縮小，而食品中的蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)構(gòu)成的物質(zhì)仍保持原狀。這時(shí)水分子就會(huì)產(chǎn)生滲透和填充作用，進(jìn)入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)部的氨基酸周圍，從而改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)，當(dāng)壓力下降為常壓時(shí)，“變性”的大分子鏈會(huì)被拉長，使其部分立體結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉變性、酶失活或激活，細(xì)菌等微生物被殺死，食品的組織結(jié)構(gòu)改善，促成新型食品生成。

超高壓加工技術(shù)不僅可用于食品殺菌、滅酶與質(zhì)構(gòu)改善，而且對食品的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味也具有獨(dú)特的保護(hù)效果。目前，超高壓技術(shù)已在肉制品、乳制品、蛋類食品、果蔬制品、水產(chǎn)品加工及有效成分的提取中得到廣泛的應(yīng)用。
 

 

超高壓技術(shù)是21世紀(jì)先進(jìn)科技之一，超高壓HPP低溫冷殺菌技術(shù)，被稱為當(dāng)前科技熱點(diǎn)，是食品工業(yè)的一場革命。超高壓食品較好的保持了原有的色、香、味以及營養(yǎng)成分，這一優(yōu)點(diǎn)正好迎合了現(xiàn)代人類崇尚自然，追求天然、低加工食品的消費(fèi)心理，符合當(dāng)前綠色食品的要求。

冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。在傳統(tǒng)食品加工中主要采用熱殺菌，從而導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)破壞，變色加劇，揮發(fā)性成分損失。超高壓HPP食品殺菌技術(shù)的時(shí)代已經(jīng)來臨——低溫冷殺菌技術(shù)將逐漸占據(jù)大多數(shù)市場，這是也是一場不可改變的趨勢。

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