近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)不含添加劑的即食健康肉制品的需求不斷增長(zhǎng)，超高壓（HPP）技術(shù)能較好地保持食品的原有品質(zhì)，因此成為食品加工領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。在肉制品加工行業(yè)，
超高壓（HPP）技術(shù)不僅可以用于肉制品殺菌，還有利于提升肉類(lèi)食品的品質(zhì)。
1、超高壓（HPP）技術(shù)可用于
與熱處理相比，超高壓（HPP）技術(shù)實(shí)現(xiàn)了食品在常溫條件下殺菌，保持食品原有的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。
[力德福·三水河]超高壓鮮豬肉實(shí)驗(yàn)
2、超高壓（HPP）技術(shù)可以改善肉類(lèi)的嫩度
超高壓處理的的肉，其咀嚼性好、硬度適中、口感佳、質(zhì)地優(yōu)良，而未經(jīng)過(guò)超高壓處理的樣品則咀嚼性較差、偏軟、口感欠佳。因?yàn)樵诟邏鹤饔孟?，肉?lèi)的肌肉纖維破裂，肌肉結(jié)構(gòu)中大分子物質(zhì)發(fā)生解聚，肉質(zhì)彈性增加，因此嫩度得到改善。
肉類(lèi)的顏色是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一，肉顏色的強(qiáng)度決定于其總的肌紅蛋白的含量。超高壓處理的肉類(lèi)產(chǎn)品亮度值增加，紅度值下降，且會(huì)改善其風(fēng)味。
4、超高壓（HPP）技術(shù)可以改善肉制品凝膠性和保水性
超高壓處理火腿、香腸等肉制品，行程的凝膠透明且光滑，而且有助于風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存，在越來(lái)越注重飲食健康，倡導(dǎo)低鹽食品的今天，具有很重要的意義。
[力德福·三水河]超高壓羊骨實(shí)驗(yàn)
5、超高壓（HPP）技術(shù)可用于肉制品的凍結(jié)與解凍
一般的凍結(jié)是在常壓下進(jìn)行的，食品中的水分在凍結(jié)時(shí)產(chǎn)生體積膨脹，從而產(chǎn)生凝膠和組織破壞。當(dāng)壓力增大時(shí)水的冰點(diǎn)下降，利用超高壓可以得到0℃以下的不結(jié)冰的低溫水，在這種狀態(tài)下不結(jié)冰的食品實(shí)現(xiàn)速凍，所形成的的冰晶體也很細(xì)微，可顯著改善對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響。
超高壓（HPP）技術(shù)用于肉制品的加工，不僅可以殺菌保鮮，延長(zhǎng)貨架期，又保持了生鮮原味、營(yíng)養(yǎng)豐富，還可以降低產(chǎn)品的二次污染，是肉類(lèi)加工的一條具有實(shí)用意義新途徑，為肉品的加工、貯藏和開(kāi)發(fā)提供了廣闊前景。
參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)在肉類(lèi)加工中的應(yīng)用研究》，作者：余靜，白珍明
《超高壓技術(shù)在肉類(lèi)殺菌機(jī)品質(zhì)改善中的應(yīng)用研究進(jìn)展》，作者：甄宗圓，李志達(dá)，梁迪，李景軍，李先保
