新疆羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，副產(chǎn)物的浪費(fèi)會(huì)對(duì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境等造成一定的消極影響。羊肚為綿羊（或山羊）的胃，屬平滑肌肉類，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有益氣補(bǔ)虛、健脾健胃的功效，是一種新興的保健食品。

羊肚 圖源：美食自媒體

與常見(jiàn)牛肚類食物相同，羊肚烹飪手法多樣，其中醬鹵羊肚因具有色香、味美、肉質(zhì)鮮嫩的特點(diǎn)而深受人們喜愛(ài)。但目前市售的醬鹵羊肚多未經(jīng)二次殺菌散裝出售，使其品質(zhì)在貯藏過(guò)程中發(fā)生急速且嚴(yán)重的下降；而傳統(tǒng)熱殺菌較高的溫度又會(huì)造成脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，其感官品質(zhì)也會(huì)隨之下降。超高壓冷殺菌技術(shù)為一種新型的非熱加工技術(shù)，在殺菌的同時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解，但其一級(jí)結(jié)構(gòu)不改變，食品本身的新鮮度、感官特性及營(yíng)養(yǎng)成分也幾乎不會(huì)受到影響；且超高壓冷殺菌技術(shù)處理是純物理過(guò)程，操作簡(jiǎn)便、能耗低，不會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成惡劣影響，因有效避免了傳統(tǒng)熱殺菌的弊端而備受關(guān)注。

超高壓冷殺菌技術(shù)處理會(huì)使羊肚的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肌纖維表面的形態(tài)改變，間隙變大且不均勻。這種變化在一定程度上可以改善羊肚的嫩度和口感，使其更加易于咀嚼和消化。例如，經(jīng)過(guò)超高壓冷殺菌處理的醬鹵羊肚，顏色、口感、香味、滋味等感官品質(zhì)都可能得到提升。

對(duì)羊肚加工過(guò)程的輔助作用：在羊肚制品的加工過(guò)程中，超高壓冷殺菌技術(shù)可以輔助腌制等環(huán)節(jié)。高壓環(huán)境能夠促使腌制液更快地滲透到羊肚組織內(nèi)部，提高腌制效率，縮短腌制時(shí)間，并且可以更均勻地分布在羊肚中，使羊肚制品的味道更加均勻、濃郁。

[力德福]超高壓冷殺菌設(shè)備

隨著人們的生活水平提升，對(duì)食品的安全、健康要求越來(lái)越高，超高壓冷殺菌技術(shù)應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，[力德福]科技多年來(lái)一致專注于超高壓冷殺菌設(shè)備制造和冷殺菌技術(shù)的研發(fā)，現(xiàn)在設(shè)備已在為全國(guó)的很多區(qū)域廣泛應(yīng)用，[力德福]科技將持續(xù)這個(gè)領(lǐng)域深耕，為各食品企業(yè)提供更多的創(chuàng)新思路。

參考文獻(xiàn)：

1、董鵬，張良，陳芳，等食品超高壓技術(shù)研究進(jìn)展與應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工, 2013(6)