帶魚是我國四大海洋經(jīng)濟魚類之一，其中較大規(guī)格的帶魚一般直接銷售或者經(jīng)凍藏加工的形式銷售，而大量小規(guī)格帶魚因直銷價值低，往往被用于冷凍魚糜及其魚糜制品加工，魚丸、魚豆腐、蟹肉棒等帶魚魚糜制品眾多。但魚糜制品因水分含量高、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，易受微生物污染而腐敗，而高溫殺菌又易引起魚糜凝膠彈性下降，導(dǎo)致制品品質(zhì)劣變。目前魚糜制品絕大部分以凍藏形式流通，能耗大、成本高，并且凍藏會引起魚糜蛋白冷凍變性，造成魚糜制品持水性下降，口感變粗糙。因此尋找合適的前處理方法延長魚糜制品冷藏貨架期對實現(xiàn)冷藏流通的意義重大。

魚丸 圖源：文章作者 小咖煮面

作為一種“冷殺菌”技術(shù)，HPP超高壓殺菌具有不升溫、無二次污染、安全等特點，通過100～600MPa的壓力處理食品，可起到殺死微生物和部分酶、延長食品貨架期等作用，同時又能較好保持食品原有的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

微生物的生長、繁殖是引起魚丸腐敗變質(zhì)的最主要因素。HPP超高壓殺菌會對魚丸中微生物細(xì)胞的超微結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞作用，引起細(xì)胞形態(tài)的不可逆變化，導(dǎo)致微生物活性降低，從而起到殺菌、延長魚丸貨架期的效果。此外，HPP超高壓殺菌還會增大微生物細(xì)胞膜的通透性，引起生物大分子、無機鹽等外滲，影響微生物的生長繁殖，并延長其貨架期。HPP超高壓殺菌處理后魚丸彈性增加、凝膠強度和硬度有所下降，有利于魚丸保持良好質(zhì)地，能改善帶魚魚丸品質(zhì)。

[力德福]HPP超高壓殺菌設(shè)備

總之，[力德福]HPP超高壓殺菌為魚丸產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇和創(chuàng)新空間。通過提升魚丸品質(zhì)、延長保質(zhì)期、保持營養(yǎng)成分等多方面的優(yōu)勢，它不僅滿足了消費者對于美味、健康食品的追求，也為魚丸生產(chǎn)企業(yè)提高市場競爭力、推動行業(yè)發(fā)展提供了有力支持。相信在未來，隨著HPP超高壓殺菌技術(shù)的不斷完善和推廣應(yīng)用，將會創(chuàng)造出更多的可能性，為食品行業(yè)帶來更加豐富多樣的高品質(zhì)產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

1.胡慶蘭. 帶魚制品的玻璃化轉(zhuǎn)變及其品質(zhì)變化研究[D]. 杭州: 浙江大學(xué),2014: 62-76.

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