食品在非熱處理加工技術(shù)是當(dāng)前食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。在非熱處理加工技術(shù)中超高壓是首先得到美國食品藥品管理局認(rèn)定的既能有效消滅活微生物孢子和酶，又能保持食品良好品質(zhì)的加工技術(shù)。本文以酸性胡柚汁為研究對(duì)象，考察了超高壓殺菌設(shè)備處理的殺菌、滅酶效果，并比較了超高壓殺菌技術(shù)和熱處理對(duì)胡柚汁的理想化品質(zhì)，穩(wěn)定性及揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，得到以下結(jié)論：通過常溫和中溫協(xié)同超高壓處理胡柚汁(pH 3.65)，考察了菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：25℃、500 MPa壓力處理10min，50℃、400 MPa處理10min或25℃、400MPa處 理15min，處理后的胡柚汁均可達(dá)到國家對(duì)果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。 考察了壓力、溫度和保壓時(shí)間對(duì)胡柚汁的果膠酯酶(PE)的影 響，并結(jié)合響應(yīng)曲面法的Box．Benhnken模式，對(duì)超高壓鈍化PE進(jìn)行了系統(tǒng)優(yōu)化設(shè)計(jì)。
結(jié)果表明壓力、溫度、保壓時(shí)間是影響超高壓鈍化PE的顯著因子，且顯著性壓力＞溫度＞保壓時(shí)間，并優(yōu)化得出10組使PE失活率達(dá)80%以上的超高壓殺菌處理方案。 超高壓處理中溫度對(duì)胡柚汁，隨著溫度升高，果汁的色差增大；而熱處理對(duì)胡柚汁的色澤影響更大。經(jīng)超高壓殺菌設(shè)備處理后和熱處理后的胡柚汁平均顆粒徑略有增大，但對(duì)果汁的pH值和oBrix無顯著的影響。超高壓殺菌處理可保留胡柚汁的L.抗壞血酸91.97"98.29%。另外，經(jīng)過超高壓殺菌設(shè)備處理后和熱處理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低，但抗氧化活性略有提高。比較了超高壓殺菌技術(shù)和熱處理對(duì)胡柚汁揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：熱處理對(duì)胡柚汁的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分D.芋烯、Y.松油烯、萜烯醇、A.松油醇、癸醛、B.欖香烯、丫．欖香烯、B.蓽澄茄油烯等影響較大。與熱處理相比，超高壓殺菌設(shè)備處理更有利于保持胡柚汁的揮發(fā)性風(fēng)味成分。 口感品嘗難以將胡柚原汁和超高壓殺菌設(shè)備處理后的胡柚汁區(qū)分。 超高壓殺菌設(shè)備處理食品不僅具有良好的殺菌和滅酶效果，而且能夠有效保持食品的色、香、味、營養(yǎng)品質(zhì)和新鮮度。滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)于原汁原味、不含添DL：i黃fu、健康、安全、新鮮食品的需求。隨著超高壓殺菌設(shè)備制造成本的降低以及相關(guān)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的建立和健全，超高壓處理食品的發(fā)展前景必將更加廣闊。
