草莓色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富，風味宜人，含豐富的有機酸，維生素、多酚物質及花色苷等。但是其屬于熱敏性水果，傳統(tǒng)加熱共會導致褐變和異味的產生，采用非熱力殺菌技術啊可能是解決草莓汁品質劣變的有效方法。超高壓技術能夠有效殺死食品中的微生物和抑制酶的活性，而對食品的香氣、維生素和色澤等品質無破壞作用，可以以較好的保持果蔬汁的新鮮度和固有營養(yǎng)成分，符合消費者對營養(yǎng)和風味的要求。
       作為非熱加工技術，超高壓技術近年來已經成為國際的研究熱點，日本、德國、美國等發(fā)達國家已有各類超高壓果汁、果醬等產品上市，受到了消費者的青睞。 草莓汁中含有大量的多酚氧化酶和果膠甲酯酶，它們是引起果蔬顏色劣變和沉淀的一類重要的內源酶，不僅導致果汁褐變，影響產品外觀，并且其摧花霧會影響產品的口感和風味，可將其作為果蔬汁品質評價的指標酶。不同來源的酶在超高壓處理時其活性的變化差異較大，超高壓處理可降低酶的活性，也可能激活酶的活性，這與酶的特性和超高壓作用的條件有關。 近年來超高壓殺菌技術對草莓及其制品研究主要集中品質變化影響的研究，研究超高壓殺菌設備處理對草莓汁多酚氧化酶、果膠甲酯酶和殺菌的效果，而采用紫外可見分光光度計對其進行研究，可了解到富含價值的重要信息。
        實驗表明：超高壓殺菌處理對草莓汁具有良好的殺菌效果，微生物隨著壓力的增加而顯著減少，300MPa，15min處理草莓汁，菌落總數和霉菌酵母菌均符合商業(yè)無菌條件；草莓汁中PPO和PME比較耐壓，中低壓條件下，PPO和PME酶活性被激活，隨壓增加和時間延長而增大。而中高壓處理后，酶活性顯著減小，600MPa，25min，PPO和PME殘余酶活力分別降至74.6%和47.0%。