我國是世界上最大的生蠔生產(chǎn)國、消費(fèi)國和主要進(jìn)、出口國。生蠔產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)雄厚，內(nèi)地消費(fèi)市場旺盛。同時，我國生蠔產(chǎn)業(yè)面臨諸多無法忽視的問題，例如苗種培育體系不完善、集約化程度不高、高質(zhì)生蠔產(chǎn)品的長期匱乏等，因此仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?br />  

 

生蠔 圖源：新浪網(wǎng) 懂英超V
 

       目前，生蠔養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)已遍布我國沿海各地區(qū)，2021年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到579.62萬噸。與生蠔規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖模式形成鮮明對比的是勞動人口的日益流失、勞動力缺乏問題日益顯現(xiàn)，這已影響到生蠔業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。在生蠔加工環(huán)節(jié)，大部分仍完全依靠人工進(jìn)行生蠔開殼加工，效率低、工況差、強(qiáng)度高成為制約生蠔加工發(fā)展的主要瓶頸。因此，生蠔加工業(yè)亟需生蠔自動開殼技術(shù)和裝備。

       目前已知一些生蠔自動化開殼技術(shù)，有通過熱力、微波、超高壓和電擊等不同開殼方式對生蠔進(jìn)行開殼，不同開殼方式，對其開殼率、張殼大小、以及生鮮度、汁液損失率、閉殼肌蛋白質(zhì)變形程度等影響不同。

       通過大量實驗表明：

       熱力開殼是可以使生蠔快速開殼的有效方法，蒸煮開殼的效率高于水煮開殼，水煮開殼的品質(zhì)略優(yōu)于蒸煮開殼，兩者無顯著差異（P>0.05）；但是熱力開殼會導(dǎo)致生蠔肉質(zhì)發(fā)生熟化，影響其生鮮風(fēng)味和口感；

       微波開殼的效率最快，30s即可使生蠔全部開殼，張殼5 mm以上的生蠔占比為70%，有利于后續(xù)的殼肉分離，但經(jīng)微波開殼的生蠔肉生鮮度低，汁液流失大，適用于生蠔干產(chǎn)品的開殼，不適用于生鮮生蠔肉產(chǎn)品的開殼；
 

 

[力德福]超高壓牡蠣自動開殼技術(shù)
 

       超高壓生蠔自動開殼技術(shù)所需時間短，開殼效率高，溫升較小，生蠔的生鮮品質(zhì)保持地更好，而且汁液幾乎沒有流失，確保了生鮮生蠔的保水率，更適合生蠔的大批量、生食生蠔的開殼加工；

       電擊開殼后的生蠔肉品質(zhì)最接近生鮮開殼生蠔肉，溫升最小、汁液流失最少、Ca2t-ATP 酶活性最高，但開殼率比較低，開殼生蠔的張殼很小，設(shè)備的安全性也存在問題，不適用于實際生產(chǎn)。

       綜上所述，綜合分析開殼效率、張殼大小、品質(zhì)以及實際可操作性超高壓生蠔開殼技術(shù)更適用于生鮮生蠔的大批量加工。同時也是目前生蠔加工業(yè)應(yīng)用率更高的一種生蠔自動開殼技術(shù)。

 

       參考文獻(xiàn)：《五種開殼方式對牡蠣開殼效率和品質(zhì)的影響》，作者：歐陽杰，馬田田，沈建