扇貝是我國沿海主要養(yǎng)殖貝類之一，其貝殼和珍珠層具有很高的利用價值，而扇貝的貝肉特別是閉殼肌味道鮮美，富含多種人體所需的氨基酸、微量元素（鈣、鋅、硒和碘等）、蛋白質(zhì)、牛磺酸和多種不飽和脂肪酸，特別是ω-3多不飽和脂肪酸（主要是二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）含量相當(dāng)高，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效。
 

 

扇貝 圖源：大眾點評
 

       隨著人們生活水平的提高，扇貝也受到越來越多消費者的青睞，作為中國重要的海洋經(jīng)濟養(yǎng)殖貝類，扇貝主要以活品形式流通，部分以閉殼肌為主的即食與干制加工品形式流通，因此脫殼工藝在生產(chǎn)過程中顯得尤為重要。

       然而，當(dāng)前我國貝類脫殼加工仍以手工操作為主，效率低下，衛(wèi)生亦不達標；歐美等發(fā)達國家應(yīng)用較多的超高壓脫殼技術(shù)表現(xiàn)出良好的優(yōu)越性，因而備受關(guān)注。

       對扇貝做了超高壓處理實驗，針對超高壓處理對扇貝界面閉殼肌蛋白質(zhì)主鏈二級結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)及二硫鍵的構(gòu)型影響進行了研究，并借助拉曼光譜儀和掃描電子顯微鏡等儀器對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及性能的變化進行了分析。
 

[力德福]超高壓扇貝脫殼效果
 

       通過分析結(jié)果可知，蛋白質(zhì)的主鏈結(jié)構(gòu)對實驗壓力比較敏感，隨處理壓力（100~300 MPa）增加，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的a-螺旋相對含量降低，β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量均升高：酪氨酸殘基均處于暴露狀態(tài)，但在300 MP處理組的暴露程度相對較低；色氨酸殘基的包埋程度先增加后降低，在200MPa時的包埋程度最高。與未處理組相比，200MPa的壓力能引起二硫鍵構(gòu)象的改變。

       綜上所述，在超高壓技術(shù)的作用下，蛋白質(zhì)主鏈和側(cè)鏈的結(jié)構(gòu)及空間構(gòu)象都有了比較明顯的變化，這些結(jié)構(gòu)的變化和狀態(tài)的轉(zhuǎn)變對閉殼肌的力學(xué)特性、與貝殼之間的結(jié)合強度及蛋白質(zhì)的水溶性都有非常顯著的影響，這些力學(xué)及生物特性的變化也會影響扇貝超高壓脫殼的效果。

 

       參考文獻：《超高壓對扇貝界面閉殼肌結(jié)構(gòu)的影響》，作者：鞏雪，常江，李丹婷，孫智慧