目前，食品超高壓技術(shù)的應(yīng)用主要有：（1）超高壓滅菌、殺毒及保鮮，（2）食品的冷凍與解凍，（3）超高壓改變食品的物理和功能特性，（4）物質(zhì)的超高壓輔助提取。

      （1）超高壓殺菌及保鮮

       超高壓加工技術(shù)由于可以使蛋白質(zhì)變性和抑制酶的活性，影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至使原有功能破壞或發(fā)生不可逆變化，從而抑制或殺死食品中的微生物。超高壓處理也可使得食品中所含的品質(zhì)酶（如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質(zhì)酶、纖維素酶等）完全失活或部分失活，從而抑制或減緩酶促褐變及降解反應(yīng)的發(fā)生。因此可以達(dá)到殺菌滅酶從而延長食品保藏期的效果。

[力德福·三水河]超高壓青瓜汁實(shí)驗(yàn)
 

       （2）食品的冷凍與解凍

       傳統(tǒng)冷凍方法會(huì)導(dǎo)致通過-1~-5℃的最大冰晶形成帶的時(shí)間過長，而形成冰晶大顆粒，冰的密度比水小，因此體積會(huì)變大從而會(huì)刺傷組織細(xì)胞造成機(jī)械性損傷。一旦解凍，細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)流失，從而影響食品的質(zhì)量。

       而高壓冷凍可以解決這個(gè)問題。將高水分食品加適當(dāng)壓強(qiáng)后，水的冰點(diǎn)將會(huì)降低（例如-21.99 ℃），然后將溫度降到-20 ℃，由于高于此壓強(qiáng)狀態(tài)下的水的冰點(diǎn)，因此水處于液態(tài)：然后迅速降低壓強(qiáng)至常壓，-20℃的水變成極不穩(wěn)定的過冷態(tài)，瞬間產(chǎn)生大量極細(xì)微的冰晶核，又因?yàn)閴毫δ芡絺鬟f到凍品的各個(gè)部位，進(jìn)而可以在凍品內(nèi)部各個(gè)部位同時(shí)形成大量細(xì)小均勻的冰結(jié)晶，且均勻分布于凍品組織中，基本避免了凍品組織的破壞和變形，解凍后能夠使得食品汁液流失量相對(duì)較少，獲得保持原有品質(zhì)的速凍食品。解凍過程則是冷凍過程的逆方向。

       （3）超高壓改變食品的物理和功能特性

       超高壓加工技術(shù)能引起食品成分的非共價(jià)鍵（氫鍵、離子鍵、疏水鍵）的破壞或形成，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、淀粉等生物高分子物質(zhì)失活、變性、糊化，從而使物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)，改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度。

[力德福·三水河]超高壓蛋白溶液實(shí)驗(yàn)
 

       壓力會(huì)導(dǎo)致鹽鍵以及部分疏水鍵的破壞，氫鍵在某種程度上加強(qiáng)，但共價(jià)鍵的可壓縮性較小，對(duì)壓力的變化不敏感。

      （4）物質(zhì)的超高壓輔助提取

       超高壓輔助提取的原理是給樣品加壓后，細(xì)胞在高壓下會(huì)發(fā)生細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞的完整性遭到破壞，從而使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)能夠出來并溶解到溶媒體中，達(dá)到加快物質(zhì)提取速度以及提高提取率的效果。

[力德福·三水河]天麻實(shí)驗(yàn)
 

       與加熱輔助提取以及超聲波輔助提取等方法相比，超高壓輔助提取的優(yōu)勢在于它可以作為易被氧化（蘋果多酚、維生素C等）的以及對(duì)溫度敏感物質(zhì)（維生素C等）的輔助提取方法。

       超高壓輔助提取可以在常溫或者相對(duì)較低的溫度下進(jìn)行，而且高壓處理保留時(shí)間也相對(duì)較短，因此避免了因熱效應(yīng)引起的有效成分結(jié)構(gòu)變化、損失以及生理活性的降低，也降低了因提取時(shí)間過長而導(dǎo)致的易氧化物質(zhì)的損失。超高壓輔助提取方法具有萃取時(shí)間短、自動(dòng)化程度比較高、提取溶劑用量少、對(duì)人體危害小、萃取過程密閉、環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展》，作者：許世闖，徐寶才，奚秀秀，萬嗣寶