果醬營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，是水果產(chǎn)業(yè)化中的主要加工產(chǎn)品之一，在國內(nèi)外均有很大的消費(fèi)市場(chǎng)。傳統(tǒng)的果醬為達(dá)到保藏效果，可溶性，固形物含量達(dá)60%，屬于高糖產(chǎn)品，這類產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代人的口味和對(duì)健康的要求。而降低糖的用量的低糖果醬由于失去高滲透壓的保護(hù)，容易造成微生物的繁殖，造成產(chǎn)品保質(zhì)期短。如采用后殺菌熱處理，不可避免地降低產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)價(jià)值。
 

 

常見果醬配料表 圖源：百度
 

       超高壓（HPP）技術(shù)作為一種冷殺菌技術(shù)，用于果醬的生產(chǎn)，時(shí)間短、安全方便、蔗糖添加量低、對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞少，為加工低糖果醬提供了一種新方法。相關(guān)研究表明，采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)低糖果醬時(shí)，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，果醬的組織結(jié)構(gòu)、口感、色澤、香味、涂抹性俱佳，        黏度適中、析水性弱，營養(yǎng)物質(zhì)含量較高、維生素C的保持率高。

       超高壓低糖果醬的制備方法及流程如下：

       1、是將果蔬原料預(yù)處理后，經(jīng)過打漿等步驟成為果泥；

       2、經(jīng)過膠體磨攪拌混合；

       3、進(jìn)行均質(zhì)及灌裝；

       4、真空密封后，進(jìn)行超高壓處理。

 

[力德福·三水河]超高壓草莓醬實(shí)驗(yàn)
 

       一些研究表明，超高壓的壓力影響果醬的品質(zhì)，在壓力的作用下，果醬中果膠、果肉等成分相互作用，形成粘稠的醬體。在超高壓處理時(shí)，壓力增大，果醬菌落總數(shù)下降，壓力與細(xì)菌的存活量反相關(guān)：而壓力過大，果醬粘度太大，涂抹反而困難，果醬品質(zhì)下降，壓力與品質(zhì)反相關(guān)。

       近年來，隨著國人健康意識(shí)的覺醒，對(duì)食品添加劑的容忍度變低，尤其是更青睞于選擇低糖、低鹽的食品，因此，超高壓（HPP）技術(shù)用于果醬的加工十分具有應(yīng)用前景。

 

       參考文獻(xiàn)：《超高壓處理技術(shù)在果蔬制品加工中的應(yīng)用》，作者：文雅欣，李沐生